Охладить рыбу, взять острый нож и вести его вдоль позвоночника — эти простые приемы помогут аккуратно снять филе и проверить его на мелкие кости. Советами с «Доктором Питером» поделилась кулинар-любитель Ирина Карапетова.
Как подготовить рыбу к разделке
Перед работой Карапетова советует ненадолго убрать рыбу в холодильник. Слишком теплая и мягкая тушка скользит, а мясо может рваться. При этом рыба не должна быть подмороженной, если филе будут снимать обычным ножом.
Целую рыбу сначала очищают от чешуи, если она есть, удаляют голову и внутренности, а затем тщательно промывают брюшную полость. После этого тушку нужно обсушить бумажными полотенцами. На сухой рыбе нож меньше скользит, а разделочная доска не становится скользкой.
Какой нож выбрать
По словам Карапетовой, удобнее всего работать длинным и острым ножом. Тупым приходится сильнее давить на тушку: так легче повредить мякоть, а также порезаться. Филе лучше снимать длинными аккуратными движениями, направляя лезвие вдоль позвоночника и ребер. Для небольшой рыбы подойдет и обычный тонкий кухонный нож.
Как отделить филе от костей
Чтобы снять филе, нужно сделать надрез за жаберной крышкой до позвоночника, а затем провести ножом вдоль спины по направлению к хвосту. Лезвие следует держать как можно ближе к костям. Мякоть от ребер отделяют небольшими движениями.
Затем рыбу переворачивают и повторяют те же действия с другой стороны. Торопиться не стоит: лучше оставить немного мяса на костях, чем повредить филе.
Как проверить филе на мелкие кости
Даже после аккуратной разделки в мякоти могут остаться кости. Карапетова советует проверять филе не только глазами, но и пальцами: нужно провести ими по мякоти от головы к хвосту, слегка надавливая. Найденные кости удобно вытаскивать специальным или чистым кухонным пинцетом. Делать это лучше до того, как филе разрежут на порционные куски.
Чем различаются разные виды рыбы
У лосося и форели нередко остаются ряды тонких межмышечных костей — их можно аккуратно удалить пинцетом. В речной рыбе, например в карпе, мелких костей бывает больше, поэтому даже тщательно разделанное филе не всегда получается полностью бескостным.
Карапетова советует извлекать кости постепенно, не разрывая мякоть. Если пинцетом не удается зацепить кость, можно попробовать изменить его угол.
Ранее шеф-повар Андрей Котов рассказывал, как правильно чистить рыбу.