Кулинарный эксперт бренда Pasabahce Вероника Москвина рассказала «Доктору Питеру», как засолить скумбрию в домашних условиях. Для классического сухого посола понадобятся соль, сахар, черный перец и лавровый лист. Рыбу выдерживают в холодильнике: для слабосоленого вкуса обычно достаточно 12–18 часов, для более насыщенного — около суток.
«Скумбрия домашнего посола — тот случай, когда из нескольких простых ингредиентов получается закуска с характером: плотная, ароматная, в меру соленая. При этом весь процесс занимает совсем немного времени. Главное — правильно выбрать рыбу, соблюдать пропорции соли и дать ей настояться в холоде», — отметила Москвина.
Как засолить скумбрию сухим способом
На две средние рыбы Москвина советует взять:
- около двух столовых ложек крупной соли;
- одну столовую ложку сахара;
- пять-семь горошин черного перца;
- два-три лавровых листа.
Лучше использовать обычную каменную соль без добавок. Йодированная для такого способа подходит хуже: она может повлиять на вкус и текстуру рыбы.
Соль и сахар смешивают, затем натирают этой смесью подготовленные кусочки скумбрии. Их укладывают в емкость, добавляют перец и лавровый лист. Если рыбу выкладывают слоями, посолочную смесь распределяют между ними.
Емкость закрывают крышкой и убирают в холодильник. Через шесть-восемь часов кусочки можно перевернуть, чтобы выделившийся сок распределялся равномерно. Для слабосоленого вкуса рыбу выдерживают 12–18 часов, для более насыщенного — около суток. Дольше двух суток оставлять скумбрию в таком посоле не стоит: она может стать слишком соленой и потерять приятную плотность.
Как подготовить скумбрию
Для засолки подойдет свежемороженая рыба с ровной серебристой кожей, плотным телом и без выраженного запаха. Разделывать ее удобнее после легкого размораживания: скумбрия уже поддается ножу, но сохраняет форму и аккуратнее нарезается.
Полностью размораживать тушку при комнатной температуре не рекомендуется. Лучше заранее переложить ее из морозильной камеры в холодильник на несколько часов.
Перед засолкой скумбрию нужно выпотрошить, удалить голову, плавники и хвост, затем тщательно промыть и промокнуть бумажным полотенцем. Темную пленку внутри брюшка следует убрать: она может придать готовой рыбе горечь. Тушку нарезают поперек кусочками толщиной примерно два-три сантиметра. Такая нарезка просаливается равномерно и может быть готова к подаче уже через сутки.
В какой посуде солить скумбрию
Для засолки удобно использовать стеклянную форму. Она не впитывает рыбный запах, не вступает во вкусовое взаимодействие с солью и специями и легко отмывается. Кроме того, через стекло можно наблюдать, сколько жидкости выделилось.
Эксперт рекомендует выбирать емкость с высокими бортиками: в ней сок не будет растекаться, а кусочки рыбы смогут лежать плотнее и просаливаться равномернее. Лучше взять форму с крышкой или плотно закрыть ее пищевой пленкой, чтобы запах не распространился по холодильнику.
Какие специи добавить к рыбе
Классический рецепт можно дополнить кориандром, душистым перцем, зернами горчицы, небольшим количеством укропа или тонко нарезанным репчатым луком. Для пряного варианта подойдет чайная ложка паприки.
Перегружать скумбрию специями не следует: у рыбы достаточно выразительный вкус, и приправы должны его подчеркнуть, а не перебить.
Какие ошибки чаще всего допускают при засолке
Не стоит добавлять слишком много соли, пытаясь ускорить процесс. В таком случае поверхность рыбы может быстро стать плотной и пересоленной, а внутри вкус распределится хуже.
Еще одна распространенная ошибка — оставлять скумбрию при комнатной температуре. По словам эксперта, засаливать ее нужно в холодильнике: низкая температура помогает контролировать процесс и сохранять продукт безопасным.
Важно и тщательно обсушить рыбу перед приготовлением. Избыток воды разбавляет посолочную смесь и делает результат менее предсказуемым.
Как хранить готовую скумбрию
После засолки рыбу советуют переложить в чистую стеклянную емкость, удалив излишки соли и специй. Хранить ее следует в холодильнике. Для домашней слабосоленой скумбрии эксперт рекомендует ориентироваться на срок в два-три дня при температуре около +2…+4 °C.
Перед подачей кусочки можно сбрызнуть небольшим количеством растительного масла — оно сделает текстуру нежнее и подчеркнет аромат специй. Москвина советует подать скумбрию с ржаным хлебом, красным луком, молодым картофелем и укропом.
Чем полезна скумбрия
Скумбрию можно жарить, запекать и тушить, а также засаливать дома. Рыба содержит омега-3 жирные кислоты, селен, фосфор, магний, калий, медь и кальций.
По приведенным данным, в 100 граммах скумбрии содержится более 300% суточной нормы витамина B12, около 90% нормы витамина D и 30% нормы витамина B3. Кроме того, такая порция обеспечивает по 25% суточной нормы витаминов B6 и B9 и 11% нормы витамина B1.