Шоколад с истекшим сроком годности рекомендуется выбросить, даже если его внешний вид и запах не изменились. После даты на упаковке производитель уже не гарантирует качество и безопасность продукта, а определить порчу только по внешним признакам удается не всегда. Об этом «Доктору Питеру» рассказала Анна Ручина, главный технолог отдела инноваций и разработок компании «Мастерфуд».
Риск зависит от состава и условий хранения. У запечатанной плитки темного шоколада без добавок, которая хранилась в сухом прохладном месте, спустя месяц после указанной даты вероятнее ухудшится качество, чем возникнет внезапная микробиологическая опасность. Но без точных сведений о хранении гарантировать безопасность нельзя. Просроченный шоколад не следует предлагать детям, беременным, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом.
Что делать с шоколадом после истечения срока годности
Производитель указывает срок годности для конкретного состава, вида упаковки и условий хранения. Дата остается актуальной, только если эти условия соблюдались, пояснила Ручина. Плитка, которая несколько дней пролежала в нагретой машине или влажном помещении, может испортиться раньше срока на этикетке.
Формулировки «срок годности» и «годен до» обозначают период, в течение которого производитель отвечает за качество и безопасность товара при правильном хранении и неповрежденной упаковке. После его окончания употреблять продукт не рекомендуется; Роспотребнадзор также не советует есть просроченную пищу.
Шоколад не обязательно сразу меняет вкус или запах после указанной даты. Но отсутствие заметных изменений не подтверждает его безопасность. Внешний осмотр и запах не заменяют лабораторную проверку, поэтому особенно осторожными следует быть с изделиями, в которых есть крем, сливки, свежие фрукты, мягкая карамель или влажная начинка. Фабричная плитка темного шоколада и конфета со сливочным центром отличаются по составу, срокам хранения и возможным рискам.
По каким признакам шоколад следует выбросить
Продукт не стоит есть, если у него появился выраженный прогорклый, затхлый, кислый, плесневый или необычный химический запах. Повод отказаться от шоколада — объемные или отдельные пушистые пятна, следы насекомых, личинки либо паутина. Опасения должны вызвать влажная липкая поверхность, капли или неизвестные выделения, а также необычное изменение цвета начинки.
О порче могут свидетельствовать следы протекания, брожения или расслоения кремовой массы. Не следует употреблять шоколад, если упаковка повреждена, вскрыта или плохо запаяна, а также если продукт намок или долго находился в тепле.
Равномерный белый, серый или мраморный налет часто оказывается не плесенью, а поседением. По словам Ручиной, жировое поседение выглядит как гладкие сероватые разводы и может возникнуть из-за нагрева, перепадов температуры или неправильного темперирования шоколада. Сахарное поседение — сухой шероховатый слой, который появляется после воздействия влаги.
Сам по себе такой налет портит внешний вид и текстуру, но не означает, что продукт стал опасным. Если других признаков порчи нет, поседевший шоколад можно использовать для выпечки или приготовления глазури. От плесени его отличают однородность налета, отсутствие пушистых пятен и характерного затхлого запаха. Если признаки трудно оценить или остаются сомнения, шоколад лучше выбросить.
Почему внешний вид не всегда позволяет определить порчу
Окисление жиров происходит не мгновенно, поэтому шоколадная оболочка может выглядеть нормально, даже если начинка уже испортилась. Продукты с добавками портятся по-разному: срок хранения шоколада с орехами, кремом, сухофруктами или вафлями зависит от свойств каждого компонента.
Обычный шоколад содержит мало свободной влаги, поэтому микроорганизмы в нем, как правило, размножаются с трудом. У чистой плитки без начинки микробиологический риск при правильном хранении невелик. Но крем, молочная начинка, пралине, орехи, вафли, сухофрукты и другие добавки могут испортиться раньше самой шоколадной оболочки, отмечает Ручина.
Как портится шоколад
Порча связана как с изменениями качества, так и с возможной угрозой здоровью. При контакте с кислородом окисляются содержащиеся в шоколаде жиры — молочные и ореховые, а также какао-масло. В результате у продукта появляются горьковатый вкус и прогорклый запах. Особенно чувствительны к окислению белый и молочный шоколад, а также изделия с орехами.
Биолог, старший научный сотрудник Саратовского медицинского научного центра гигиены Юлия Алешина объяснила «Доктору Питеру», что поседение — один из характерных признаков физико-химических изменений шоколада. При нагревании жир плавится, поднимается к поверхности и застывает, образуя матовый налет. При сахарном поседении из-за влажности или конденсата растворяется сахароза; после испарения влаги остаются кристаллы сахара.
По словам Алешиной, главные враги шоколада — перепады температуры и влажность выше 70%. Высокая влажность может привести к сахарному поседению, а перепады температуры — к жировому.
Микробиологическая порча требует наличия влаги. Темный шоколад содержит ее мало, поэтому плесень на чистой плитке обычно не развивается. Однако продукт с кремом, джемом или фруктами может заплесневеть. Зеленый, белый или серый налет в сочетании с затхлым запахом — признак, при котором шоколад необходимо выбросить.
Сколько хранится шоколад и где его держать
Универсального срока хранения для всех видов шоколада нет: он зависит от состава. Как отмечают эксперты кулинарного портала КУХНЯ.РФ, обычная плитка без добавок может храниться около 12 месяцев, а батончик с начинкой — значительно меньше. Точный срок нужно смотреть на этикетке конкретного продукта.
Чтобы шоколад дольше сохранял качество, его советуют держать в закрытой упаковке, в сухом месте, вдали от плиты, батареи и прямых солнечных лучей. Подойдет прохладное место с температурой примерно 15–20 °C. Хранить плитку в холодильнике необязательно.
Если шоколад все же лежал в холодильнике, перед открытием упаковки ему нужно дать согреться до комнатной температуры. Так на поверхности не образуется конденсат, который может способствовать сахарному поседению.