Ризотто с луком-пореем и сыром таледжо готовят, используя порей в трех видах: из части овоща варят бульон, другую тушат и превращают в крем, а оставшуюся нарезают соломкой и обжаривают до хруста. Нежная сливочная основа и хрустящая верхушка создают контраст текстур. Таледжо добавляют в самом конце, уже после выключения огня: сыр плавится в рисе и делает его кремовым, не перебивая вкус порея.
Подавайте блюдо горячим сразу после приготовления. Оно подойдет для неспешного обеда или ужина. Для разнообразия можно приготовить ризотто с креветками и пореем, с пореем и колбасой или классическое ризотто с пореем.
В чем особенность блюда
Порей здесь не просто добавка к рису: он становится основой сразу нескольких компонентов. Сначала овощ используют для легкого бульона, которым постепенно заливают рис. Затем порей тушат до мягкости, измельчают в однородный крем и вмешивают в ризотто почти в конце приготовления. Третью часть овоща нарезают тонкой соломкой, обваливают в рисовой муке и обжаривают.
Таледжо добавляют на этапе финального перемешивания, уже сняв кастрюлю с огня. Сыр постепенно плавится и придает блюду насыщенную кремовую текстуру. Дополнительные сливки не нужны: мягкость создают сыр, рис и приготовленный отдельно крем из порея. Хрустящая соломка сверху сохраняет контраст с нежной основой.
Что понадобится
На 4 порции:
- рис карнароли — 320 г;
- лук-порей, только белая часть — 400 г;
- оливковое масло первого отжима — 20 г;
- сыр таледжо — 150 г;
- мелкая соль — по вкусу;
- черный перец — по вкусу.
Для обжаривания порея:
- рисовая мука — 100 г;
- подсолнечное масло — 500 мл.
Для овощного бульона:
- вода — 2 л;
- морковь — 80 г;
- сельдерей — 80 г.
Для подачи:
- шнитт-лук — по вкусу.
Как приготовить овощной бульон
Отделите 150 г порея и разрежьте кусок вдоль пополам. Сельдерей нарежьте на части. Морковь очистите и нарежьте так же. Переложите овощи в кастрюлю, влейте 2 л воды и добавьте щепотку соли. Доведите до слабого кипения и варите на среднем огне около 20 минут.
Пока готовится бульон, нарежьте еще 150 г порея тонкими кружочками. В небольшой кастрюле разогрейте немного оливкового масла, положите порей, добавьте щепотку соли и немного свежемолотого черного перца. Влейте немного воды и тушите около 15 минут, пока овощ не станет мягким и не уменьшится в объеме.
Оставшиеся 100 г порея нарежьте очень тонкой и ровной соломкой. Переложите ее в рисовую муку и слегка обваляйте. Лишнюю муку стряхните шумовкой с крупными отверстиями.
Как обжарить порей и приготовить крем
В небольшой кастрюле разогрейте подсолнечное масло примерно до 150 °C. Осторожно опустите в него подготовленную соломку порея. Обжаривайте, часто переворачивая, пока она не станет слегка золотистой и хрустящей.
Достаньте порей шумовкой и переложите на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла. Оставьте остывать открытым, не накрывая: так соломка лучше сохранит хруст. Тушеный порей измельчите погружным блендером до гладкой однородной массы и отставьте в сторону.
Как сварить ризотто
Насыпьте рис карнароли в кастрюлю, слегка посолите и подсушите на среднем огне, часто помешивая. Масло на этом этапе не добавляют. Когда рис прогреется, влейте половник горячего овощного бульона.
Продолжайте готовить, помешивая рис и понемногу подливая бульон по мере его впитывания. Примерно через 15 минут, когда рис будет почти готов, добавьте крем из порея. Тщательно перемешайте, чтобы он равномерно распределился, и готовьте еще около двух минут.
Снимите кастрюлю с огня. Нарежьте таледжо кубиками и добавьте к рису вместе с оставшимся оливковым маслом. Оставьте ризотто на одну минуту, затем энергично перемешайте, двигая кастрюлю вперед-назад. Блюдо должно стать мягким и кремовым, с характерной волнистой консистенцией «альонда».
Разложите ризотто по тарелкам. Чтобы оно равномерно распределилось, слегка постучите дном каждой тарелки по рабочей поверхности. Сверху выложите обжаренный порей и добавьте нарезанный шнитт-лук. Подавайте сразу.
Как хранить и чем дополнить
Ризотто лучше съесть сразу после приготовления: так сохраняется контраст между мягким рисом и хрустящей соломкой из порея. Если блюдо осталось, храните его в холодильнике не дольше одного дня.
Крем из порея можно приготовить заранее и оставить в холодильнике на сутки в герметичном контейнере. Чтобы добавить ризотто ароматную ноту, после подсушивания риса влейте немного белого вина. Перед добавлением горячего бульона дождитесь, пока алкоголь испарится.