Существует мнение, что к кофе нужно «подрасти». В детстве многие испытывали неприязнь к его горькому вкусу, тогда как с возрастом многие становятся верными поклонниками этого напитка. Некоторые предпочитают чистый кофе, а другие добавляют молоко, сливки и сахар, чтобы смягчить его горечь. Но почему одни воспринимают кофе как более горький, чем другие?
Кофеин, безусловно, имеет горький вкус, но даже безкофеиновый кофе может оставлять горькое послевкусие. Исследования показывают, что содержание кофеина в сыром и обжаренном кофе схоже, однако именно обжарка придаёт зернам выраженную горечь. Это подтверждает предположение, что в обжаренных зернах присутствуют и другие вещества, влияющие на вкус.
Группа биологов из Мюнхенского технического университета обнаружила, что в зернах арабики находится мозамбиозид, вещество, вкус которого в 10 раз горче кофеина. Этот компонент активирует две разновидности вкусовых рецепторов — TAS2R43 и TAS2R46. Однако, согласно исследованиям, уровень мозамбиозида значительно падает в процессе обжарки: примерно 80% вещества теряется, что уменьшает его вклад в горечь готового кофе, как поясняет главный исследователь, Роман Ланг.
Обжарка приводит к распаду мозамбиозида на семь различных продуктов. Изменение температуры и времени обжаривания влияет на концентрацию этих компонентов, который, в свою очередь, полностью извлекается в процессе настаивания. Первоначальные эксперименты показали, что обжарка порождает более сильные активаторы рецепторов горького вкуса, причем три из них оказывают намного более мощное воздействие на рецепторы, чем мозамбиозид.
Чтобы выявить, почему восприятие горечи варьируется, учёные провели эксперимент с 11 добровольцами. Восемь участников отмечали горьковатый вкус, один описал его как вяжущий, а двое не ощущали никаких ярко выраженных вкус. Генетическое тестирование показало, что чувствительность к вкусам зависит от генетических факторов. У двоих участников обе копии гена TAS2R43 оказались повреждены, у семи — одна была неповреждённой, а у двух — обе копии в порядке.
Исследователь Ланг отметили, что впереди ещё много работы. Кофе содержит множество горьких веществ, и каким рецепторам они соответствуют, пока не ясно. Тем не менее, это не мешает миллионам людей наслаждаться кофе каждый день.