Многие любители шашлыка предпочитают использовать уксус в маринаде, однако научные исследования показывают, что это может быть вредно для здоровья. Использование разных видов уксуса, таких как бальзамический, гранатовый, яблочный и виноградный, способствует увеличению содержания гетероциклических ароматических аминов (ГГАА) — возможных канцерогенов, что повышает риск развития рака.
Что говорит наука о качестве мяса и текстуре
Хотя уксус помогает размягчить мясо за счет денатурации белков, он также делает его рыхлым и ухудшает текстуру и вкус. Особенно вредно добавлять уксус в начале сезона, когда организм ослаблен. Специалисты советуют людям с желудочными проблемами избегать маринадов на уксусной основе, а здоровым — употреблять их умеренно.
Различия между видами уксуса и безопасные альтернативы
Интересно, что бальзамический и яблочный уксус не так вредны, как другие виды, однако эффект их снижения вредных веществ был минимален, и переходить на них как на безопасный вариант не стоит.
Рекомендации шеф-повара по альтернативным маринадам
Павел Дзюбло советует отказаться от уксуса и использовать лук, томаты и кефир — они мягко размягчают мясо и придают ему нежность. Вода, немного масла, соль, перец и лук — это хороший вариант для маринада. Если хочется кислинки, лучше использовать томатную пасту, гранатовый сок или вино, избегая уксуса.
Заключение экспертов: выбирайте здоровье и естественную мягкость
Для шашлыка идеально подходят свежие куски мяса с минимальным количеством специй. Уксус лучше оставить для консервации, поскольку его использование в маринаде для мяса вредит здоровью и ухудшает вкус и безопасность шашлыка.