1) ВЫБРАТЬ МЯСО
Пожирнее или более диетический? С ярко выраженным мясным вкусом или понежнее? Выбираем на свой вкус:
Вырезка (Филе-Миньон, тендерлоин, медальоны) — мягкая часть туши. Эта часть почти не участвует в движении животного, поэтому очень нежная. Но мясо достаточно постное.
Рибай — пользуется наибольшей популярностью, так как очень сочный за счет жировых прослоек. Он может быть на кости, что даст ему еще больше аппетитного аромата. Такое мясо будет таять во рту!
Нью Йорк (стриплойн)– имеет яркий мясной вкус. Менее жирный и более плотный, чем рибай.
Флорентийский стейк — с одной стороны кости Нью-Йорк, с другой — филе-миньон.
Ти-боун — почти то же самое, что и Флорентийский, но часть вырезки меньше.
Сирлойн — поясничная часть. Недорогой и более сухой, чем другие части.
Скерт (пашина) — брюшная часть. Волокнистый, но если нарезать поперек волокон — нежный и сочный.
Топ-блейд — лопатка животного (верхняя часть). Сладковатое, нежное, мраморное мясо с жилкой по центру, которая при употреблении практически не чувствуется.
Денвер — лопатка (внутренняя часть). Очень мраморное и сочное мясо, имеющее четко выраженный мясной вкус.
Мачете (или стейк мясника) — имеет насыщенный мясной вкус и плотную текстуру. Поэтому режется по углом.
Полезные навыки при выборе мяса:
Не берите кусок, если у него:
— при надавливании надолго образуется вмятина, в которую выделяется сок
— неестетственный цвет
— желтые или серые прожилки и прослойки
— аммиачный запах
— мутный сок
— рыхлая структура
У мяса должен быть ровный срез, равномерный цвет, упругая текстура. Не берите парное мясо, это бессмысленная уловка продающих мясо, так как в действительности мясо остается мягким только в течение 4 часов после забоя, а потом плотнеет. Говядина должна вызревать либо в течение месяца в соответствующих условиях, либо минимум несколько суток в холоде.
И последнее: при травяном откорме мясо будет более насыщенного цвета и плотнее. Зато вкус более нежный. При зерновом откорме — мясной яромат и вкус ярко выражены.
2) ПОДГОТОВИТЬ МЯСО К ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Достаньте мясо из холода за час-полтора до приготовления и накройте его полотенцем, чтобы оно не заветрилось. Ему нужно нагреться до комнатной температуры, чтобы при выкладывании его на раскаленную сковороду, температура в ней менялась минимально.
3) ВЫБОР СКОВОРОДЫ
Сковорода должна быть с толстым дном, хорошо подойдет чугунная. Такие сковородки хорошо держат и распределяют тепло. Также можно использовать сковороду гриль, она не сушит мясо и оставляет на нем красивый рисунок. Если используете обычную сковороду — смажьте ее равномерно растительным маслом, если гриль — смажьте само мясо.
4) СОЛЬ И ПРИПРАВЫ
Повара до сих пор спорят, в какой же момент нужно солить стейк — до или после приготовления. Однозначного ответа нет, поэтому делайте на свой вкус: либо прямо перед жаркой, чтобы соль не успела вытянуть влагу, либо сразу после, чтобы соль успела равномерно распределиться по мясу.
Жарить на сливочном масле не следует, так как оно сгорит. А вот заправить им мясо за пару минут до окончания приготовления — прекрасная идея. Измельчите чеснок и тимьян, смешайте их с маслом и полейте смесью почти готовый стейк
5) ТЕМПЕРАТУРА
В начале жарки огонь должен быть сильным. Обжарьте мясо в раскаленной сковороде в течение 40–50 секунд на каждой стороне. Затем еще по паре минут с каждой стороны.
6) ПОСЛЕ ЖАРКИ
Оберните стейк в фольгу и дайти ему «отдохнуть» 3 минуты, чтобы соки и тепло равномерно распределились по куску.
А здесь вы найдете различные варианты соусов для мяса, которые сделают блюдо еще вкуснее!
Приятного аппетита!