История итальянского шеф-повара в Австралии, которого, по сообщениям СМИ, уволили после отказа готовить пиццу с ананасом, вновь разожгла спор об этом ингредиенте. Для одних сочетание фрукта с сыром и ветчиной — привычный вариант блюда, для других — нарушение кулинарной традиции. На отношение к ананасу влияют история продукта, его символическое значение и желание людей защищать привычную кухню.
Об этом «Доктору Питеру» рассказала биохимик, доказательный нутрициолог и специалист по пищевому поведению Анна Дивинская. По ее словам, ананас на пицце — не только вопрос вкуса: один ингредиент не делает блюдо полезным или вредным, важнее его общий состав, размер порции и частота употребления.
Что произошло с пиццей с ананасом в Австралии
Поводом для нового обсуждения стала история итальянского шеф-повара, работавшего в Австралии. Он не хотел готовить пиццу с ананасом, поскольку считал такое сочетание оскорблением своей культуры, и, как сообщалось, потерял из-за этого работу в ресторане. История разошлась по мировым СМИ и вновь привлекла внимание к тому, почему фрукт на пицце вызывает столь сильную реакцию.
Спор не нов: сторонники и противники ананаса говорят о защите традиций и личных предпочтениях, а также о популярном сладко-соленом вкусе.
Как ананас появился в неаполитанской пицце в 2024 году
В 2024 году неаполитанский пиццайоло Джино Сорбилло включил в меню пиццу с ананасом за 7 евро. Это была «Маргарита» без томатов: в нее добавляли три вида сыра и ананас, который готовили дважды, чтобы получить карамелизированную корочку.
Сорбилло объяснял свою идею стремлением бороться с пищевыми предубеждениями. По его мнению, люди часто повторяют чужие оценки и осуждают продукты, с которыми прежде не были знакомы. Новинка вызвала споры и в Италии: одни восприняли ее как эксперимент, другие — как отступление от традиции.
Почему президент Исландии заговорил о запрете ананаса в 2017 году
В 2017 году президент Исландии Гвюдни Йоуханнессон заявил, что запретил бы ананас на пицце, если бы обладал такой властью. Вместо фрукта он предложил использовать морепродукты. Высказывание быстро подхватили СМИ и любители пиццы по всему миру.
Сэм Панопулос, которому обычно приписывают создание «гавайской» пиццы, удивился такой реакции и считал, что ананас придает блюду освежающий вкус. Название пиццы связано с маркой консервированных ананасов: к Гавайям блюдо отношения не имеет.
Кто первым положил ананас на пиццу в 1962 году
История, наиболее тесно связанная с появлением «гавайской» пиццы, началась в 1962 году в канадском городе Чатем. Владелец ресторана Satellite Сэм Панопулос, греческий иммигрант, добавил к пицце ветчину и консервированный ананас. Пиццу он впервые попробовал в Неаполе по пути в Канаду, а готовить ее учился в соседнем Виндзоре: в Чатеме тогда такого блюда не подавали.
В меню ресторана уже были блюда китайской кухни, и сочетание сладкого с соленым Панопулосу казалось естественным. Историки кулинарии спорят, был ли он первым, кто придумал такой вариант, однако его имя чаще всего связывают с появлением гавайской пиццы.
Почему консервированный фрукт стал доступен далеко от тропиков
До появления массовых консервов свежий ананас был дорогим и труднодоступным продуктом для жителей многих стран. Консервирование упростило перевозку и хранение фрукта, но не сразу стерло его прежний образ редкого и особенного угощения.
Консервированный ананас стал удобным способом добавить в блюдо вкус, который прежде связывали с праздником и достатком. Для гавайской пиццы это оказалось важно: сладкий фрукт сочетался с соленой ветчиной и сыром, а ингредиенты можно было хранить и перевозить.
Как ананас стал символом богатства в Европе
Европейцы познакомились с ананасом после путешествий Христофора Колумба. В 1493 году он увидел плод на островах Карибского моря и привез его в Испанию. Доставить свежий ананас через океан неповрежденным удавалось редко, а выращивать его в Европе было непросто. В оранжереях XVII века растения могли погибать из-за дыма от печей, которыми обогревали помещения.
По словам Анны Дивинской, в XVIII веке ананас стоил настолько дорого, что в Британии один плод мог обойтись в сумму, соответствующую примерно 15 тысячам долларов в пересчете на современные деньги. Некоторые состоятельные хозяева брали ананасы напрокат для званых ужинов, чтобы продемонстрировать гостям свое положение.
Король Карл II даже позировал для картины, на которой садовник подносит ему ананас, привезенный с Барбадоса. Монарх называл плод «королем-ананасом» и однажды поставил его в центр стола на переговорах с французским послом. Так ананас стал знаком богатства, гостеприимства и торжественного случая: его присутствие на столе помогало хозяевам произвести впечатление.
Почему ананас закрепился в праздничной еде в России
В советское время настоящий ананас был дефицитным продуктом. Вместо него появились конфеты с ананасовым вкусом, которые делали с использованием лимонной кислоты и эссенций. Многие узнавали вкус фрукта, даже не пробуя сам ананас. Консервированные кольца доставали к Новому году и добавляли в салаты с курицей, сыром и майонезом.
Дивинская объясняет это эмоциональной ценностью дефицитного продукта. То, чего долго не хватало, может связываться с радостью, подарками и нарядным столом. Даже когда дефицит уходит, привычка сохраняется. Поэтому ананас добавляют в блюдо не обязательно потому, что этого требует рецепт: он может восприниматься как часть праздничной традиции.
Почему сладкий ананас сочетается с ветчиной и сыром
У популярности такого сочетания есть вкусовое объяснение. Сладость и кислота ананаса уравновешивают жирность ветчины и сыра, а соль усиливает ощущение сладкого. Контраст сладкого, соленого и жирного нравится многим людям независимо от привычек в еде.
Есть разница и между свежим фруктом и консервированным. В свежем ананасе содержится бромелайн — фермент, который расщепляет белки. Он может воздействовать и на слизистую рта, поэтому после свежего ананаса иногда щиплет язык. При нагревании, в том числе во время консервирования, фермент разрушается. По словам Дивинской, поэтому консервированный ананас на пицце обычно не вызывает такого ощущения.
Почему спор об ингредиенте становится спором об идентичности
Еда часто означает для человека больше, чем просто вкус. Семейные рецепты, региональная кухня и представления о том, как правильно готовить национальные блюда, становятся частью идентичности. Поэтому изменение привычного рецепта может восприниматься не как кулинарный эксперимент, а как покушение на традицию.
К этому добавляется неофобия — осторожность по отношению к новой еде, которую Дивинская связывает с эволюционными механизмами. В результате даже кусочек фрукта способен вызвать сильную реакцию. С этой точки зрения позиция итальянского повара объяснима: отказ готовить ананасовую пиццу мог быть для него вопросом принадлежности к культуре, а не только личных вкусовых предпочтений.
Однако с точки зрения питания нет необходимости запрещать себе отдельный ингредиент или составлять жесткие списки продуктов, которые можно или нельзя есть. По словам эксперта, такие ограничения могут усиливать тревогу вокруг еды, а не приносить пользу. Разумнее сначала попробовать блюдо и решить самому: если оно не понравилось, его можно просто не заказывать.