Как подбирается и готовится мясо
Перед началом мясо связывают по рецепту, вставляют веточку розмарина под шпагат и обжаривают на оливковом масле до золотистого цвета со всех сторон, что закрепляет соки. Затем тушат в кастрюле с овощами — луком, морковью и сельдереем — при температуре около 85°C в течение 3 часов, периодически переворачивая. В процессе готовки мясо остается сочным и мягким, а выделяющиеся соки превращаются в насыщенный соус.
Приготовление соуса и его особенности
После готовности мясо оставляют в теплом месте. В кастрюле протирают бульон с овощами до однородной консистенции и процеживают. В отдельной посуде уваривают 400 г красного вина до загустения, затем смешивают его с протертым соусом и добавляют сливочное масло с кукурузным крахмалом. Варят 10–15 минут до получения бархатистого соуса.
Хранение и советы по подготовке
Охлажденное мясо с соусом хранить в холодильнике до 24 часов, без соуса — до двух месяцев в морозилке. Соус лучше сохранять в герметичной емкости до 2 дней и разогревать перед подачей. Для лучшего результата проверяйте внутреннюю температуру мяса — она должна достигать 85°C, а для густоты соуса — доваривайте до нужной консистенции.
История и особенности блюда
Этот рецепт уходит корнями в старинные традиции центральной Италии, особенно Тосканы и Умбрии. Простые ингредиенты и долгое медленное приготовление делают его любимым семейным блюдом. Передача рецепта с вариациями трав, вин и соусов — часть итальянской кухни. Медленное тушение превращает жесткое мясо в нежнейшее лакомство, создавая уютную атмосферу итальянского стола, которая объединяет семейство и гостей.