Ингредиенты
Для теста (2 противня 40×30 см)
- Мука Manitoba — 800 г
- Вода — 420 г
- Оливковое масло Extra Virgin — 40 г
- Мелкая соль — 16 г
Для начинки
- Тыква Delica — 1 900 г (очистить)
- Сыр Stracchino — 800 г
- Вода — 50 г
- Розмарин — 2 веточки
- Шалфей — 2 веточки
- Тимьян — 2 веточки
- Оливковое масло Extra Virgin — 20 г
- Соль — 1 ч. л
- Черный перец — по вкусу
Для поверхности
- Оливковое масло Extra Virgin — 10 г (2 ч. л)
- Соль — по вкусу
- Тимьян — 1 веточка
- Шалфей — 1 веточка
- Розмарин — 1 веточка
Как готовить
- Замес теста: в чаше комбайна соединить воду, муку, соль и оливковое масло. Замешивать на средней скорости до однородности.
- Отдых теста: накрыть тканью и держать при комнатной температуре 20 минут.
- Разделка: после отдыха разделить тесто на 2 части по примерно 350 г (для основы) и 300 г (для поверхности). Сформировать шарики и уложить на присыпанную мукой поверхность.
- Охлаждение: разделённые порции положить на противни, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
- Подготовка тыквы: тыкву нарезать на ломтики толщиной ~2 см, очистить от семян. Обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, посолить и поперчить, добавить розмарин, шалфей и тимьян; готовить 10 минут, при необходимости добавлять воду — пока она не станет мягкой, но не до полной готовности. Остудить.
- Формование основы: вынуть тесто из холодильника. Раскатать 350 г порцию до размера противня и уложить на лист, аккуратно растягивая до краёв (при необходимости дать тесту отдохнуть 5 минут).
- Собираем фокаччу: равномерно распределить остывшую тыкву по основе, разложить ложками сыр Stracchino. Раскатать оставшуюся порцию теста (около 300 г) и накрыть начинку, прижать края.
- Финальная штриховка: посыпать поверхность травами, сбрызнуть маслом и посолить. Сделать надрезы на верхнем слое, чтобы не слишком подпрыгивали во время выпечки.
- Выпечка: выпекать в статической духовке при 250°C 15 минут, затем включить режим convection (с вентилятором) еще 5 минут. Готовность — золотистая корочка. Остудить немного и нарезать порциями.
Хранение и советы
- Хранение: в холодильнике до одного дня. Можно заморозить после выпечки и полной остывки.
- Советы повара: по возможности используйте чугунную форму для более равномерного нагрева. Время добавления воды во время тушения тыквы зависит от сорта: некоторые тыквы требуют совсем немного воды или вовсе не нужны. Вместо Stracchino можно взять robiola, scamorza или моцареллу для пиццы. Если нет стационарного миксера — можно вымесить тесто вручную.
Контекст и значение
Фокачча с тыквой стала популярной в Лигурии как быстрая, уютная закуска для аперитивов: в Генуе её традиционно нарезают на маленькие квадраты для совместной дегустации.
В отличие от классической фокаччи Genovese, эта версия тоньше и даёт другой, более хрустящий характер — идеальна для холодных вечеров и подачи к супам.
Рецепт подчеркивает сезонность: тыква, травы и сыр создают баланс сладковатой ноты тыквы и солоновато-кислой свежести трав.