Глутамат натрия — одно вещество, а столько противоречий. Одни говорят, что он вызывает астму, другие — что нарушает функции головного мозга. Третьи и вовсе утверждают, что добавка безопасна. Так кто же он, глутамат натрия: скромный усилитель вкуса или тихий убийца, который скрывается в наших кухонных шкафах и холодильниках? Отвечаем в статье.
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая содержится в вашем организме и в большинстве продуктов питания.
Да-да, даже внутри нас глутамат содержится и синтезируется. Для чего он нужен? Он выполняет различные важные функции (например, участвует в строительстве соединений).
В физическом воплощении глутамат представляет собой белый кристаллический порошок, который напоминает поваренную соль или сахар. В некоторых странах он так и продается для использования в качестве приправы.
Неужели он везде?
Ну, почти… Любой продукт, имеющий ярко выраженный вкус, по сути, содержит это вещество в естественном виде. Помните незабываемые ощущения на языке при пробе горчицы, томатов, перца, мяса, рыбы или сыров. За счет присутствия глутамата в структуре, мы как раз и чувствуем эти вкусовые впечатления.
Кстати, в этом случае глутамат не указывается в составе. Ведь никто же не пишет, что в молоке содержится лактоза. Упоминание на упаковке продукта идет только в том случае, если его искусственно внесли в рецептуру.
Уместно отметить, что изначально глутамат натрия был выделен из водорослей. Это произошло в 1908 году. Японский профессор Кикунаэ Икэда однажды задумался, что за вещество делает водоросли такими вкусными. Проведя испытания, он выявил прямую зависимость между особенным вкусом и глутаматом натрия.
Сегодня существует два вида глутамата натрия — естественный и искусственный. Второй наиболее популярен, потом что его гораздо дешевле синтезировать путем сочетания химических компонентов. Однако отмечается, что наш организм, в конечном итоге, усваивает оба источника глутамата одинаково.
Пищевая добавка
Для тех, кто читает этикетки, глутамат натрия — это Е621. Его задача в том, чтобы усилить вкус продуктов, где он уже содержится. Особо популярна добавка у «околомясных производителей».
Вы точно найдете ее на упаковке с сосисками или колбасой. Глутамат здесь нужен для мясного вкуса, так как сложно ожидать каких-то гастрономических ощущений, от реальных составляющих псевдомясных продуктов — свиной шкуры или сои.
Как влияет на здоровье?
В зависимости от того, к кому вы обратитесь, вам могут сообщить две совершенно разные вещи: глутамат натрия является либо совершенно безопасным, либо опасным нейротоксином или ядом.
Во втором случае перечисляют такие последствия: слепота, возбуждающее действие на клетки мозга, головная боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснения.
Безобиден ли глутамат натрия или нет — истина лежит где-то посередине. Принято считать, что в умеренных дозах глутамат натрия безопасен, иногда добавляют «безопасен для взрослых».
Так известную «байку» про зависимость от глутамата натрия многие уже опровергают. Считается, что привыкание вызывает не само вещество, а слишком яркие вкусы продуктов (которые они получают, благодаря глутамату натрия). Можно сказать, что нам нравится усиленный вкус, а не сам глутамат натрия. Склонность к перееданию вредных продуктов (любовь к фаст-фуду, сосискам, колбасе) от этого же, когда нам что-то нравится — сложно остановиться.
Многочисленные исследования выявили, что у некоторых людей в реальности проявляются реакции на содержание глутамата натрия в продуктах, например, провоцируется приступ астмы. Однако в экспериментах доза всегда была превышена, использовалось больше 3 граммов вещества.
Если вы отрицательно реагируете на глутамат натрия (среди частых проявлений — изменение давления и частоты сердцебиения), не стоит его есть. Если же вы не испытываете побочных эффектов, то нет веских причин избегать его.
Кроме того, нужно иметь в виду, что глутамат натрия чаще всего содержится в продуктах не самого высокого качества. Так что вы должны избегать или ограничивать их в любом случае.
Будьте здоровы!