«Восточными сладостями» называют самые разные кондитерские изделия турецкой, среднеазиатской, закавказской кухонь. Это и экзотические лакомства, и печенья, и изделия из мармелада, и многое другое.
Виды восточных сладостей
Среди них выделяют три большие группы:
Мучные изделия.
К ним относят всевозможные пироги и печенья. Это курабье, кята, пахлава, мютаки, шакер и другие.
Вариации мягких конфет.
Это нуга, лукум, ойла, аланы, щербет, чурчхела, сливочные колбаски и многие другие.
Кондитерские изделия из карамели или сахара.
К таким относятся козинаки, грильяж, нишалло, ногул и т.п.
Пахлава или баклава
В Турции эта сладость считается национальным достоянием. Существуют лавки, которые торгуют пахлавой более двух веков. Даже случаются «кондитерские скандалы» за право называть баклаву национальным блюдом. История у нее, и правда, очень длинная. Еще в поваренной книге середины 15 века была сделана запись о том, что повар подал пахлаву султану Мехмеду II. И новое блюдо государю очень понравилось. Но историки отмечают, что прототип пахлавы готовили еще ассирийцы в 8 веке до н.э. А затем уже рецептура распространилась по другим регионам.
Традиционно для пахлавы раскатывают тонкое тесто, затем его нарезают на пласты, выкладывают между ними орехи и заливают смесью воды, сахара и лимонного сока.
На данный момент существует великое множество рецептов пахлавы. Ее делают в форме треугольников, рулетиков, конвертиков и даже птичьего гнезда. Орехи в начинке могут быть самыми разными – грецкими, фундуком, фисташками. Также есть рецепты с засахаренными каштанами. Вместо лимонного сока в пропитку могут добавлять молоко.
Лукум (рахат-лукум)
Это поистине легендарный десерт. О происхождении этой сладости рассказывают множество историй и небылиц. Появление лукума связывают с именем талантливого кулинара Али Мухиддина Хаджи Бекира, который торговал в Стамбуле в конце 18 века авторскими кондитерскими изделиями, с именем султана Абдул-Хамида I, который очень любил мягкие конфеты и вообще с главным дворцом Османской империи, лучшие кулинары которого постоянно соревновались в своих умениях, чтобы удивить султана. К слову, придумали лукум все-таки арабы, а в Турции приготовление сладости довели до уровня искусства.
В разных странах лакомство называют по-разному. В Турции его принято называть просто лукум (кусочек), в Югославии и у нас — рахат-лукум (рахат означает удовольствие, безмятежность, божественный). В Греции лакомство именуется люкуми.
Лукум изготавливают в виде мягких, полупрозрачных кусочков. Для красоты их обсыпают сахарной пудрой или кокосовой стружкой. По форме это могут быть кубики, рулеты, бруски, фигурки животных и т.п.
Традиционно лукум готовят из сахара, крахмала, воды и лимонной кислоты. По консистенции сладость напоминает несколько твердый мармелад. Также к массе из сахара и крахмала подмешивают сухофрукты, орехи, разные соки. Используются и ароматизаторы – розовая вода, цветы апельсина, гранат и другие. Процесс приготовления лукума достаточно длительный и сложный.
Насчитывается свыше тысячи разных видов лукума. Вместо сахара могут использовать фруктовый сок, а в массу могут добавлять мед, инжир и другие добавки.
Рахат-лукум с орехами
Чаще мы покупаем эту сладость на рынке или в магазине, но там она может быть не самого лучшего качества. Эту сладость вполне по силам приготовить дома, чтобы она получилась нежной, чуть тягучей, с тонким и изысканным вкусом. На приготовление нужно около часа и еще 5 часов на застывание. Но результат стоит того, попробуйте!
Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:
https://arecipes.ru/recipe/625-vostochnaya-sladost-rahat-lukum-s-orehami/
Джезерье
Еще одна древняя восточная сладость. Еще ее называют «морковным лукумом». Для ее приготовления берут фруктовое или морковное пюре, загущают его, а затем раскатывают тонким слоем и посыпают орехами. Потом десерт высушивают и посыпают кокосовой стружкой. В итоге получается вкусная и полезная сладость.
Турецкие леденцы
Поначалу многие турецкие конфеты применялись в медицинских целях. Так, по легенде автором конфет месир маджуну стал придворный медик султана Селима I. Он изготовил их для больной жены султана. За основу врач взял лечебные конфеты османлы маджуну, которым приписывался омолаживающий эффект. Медик придумал новую рецептуру, включающую мед, солод, цедру цитрусовых и множество специй (анис, гвоздику, черный перец, ванилин, имбирь и др.). По легенде конфеты лекаря помогли султанше выздороветь. И до сих пор считается, что эти леденцы улучшают обмен веществ, продлевают жизнь, влияют на потенцию и вообще лечат от всех болезней.
В Турции можно купить и множество других леденцов, которые не только относятся к самым старым блюдам османской кухни, но и часто используются на торжественных церемониях.
Быстрые домашние леденцы
Вкусные и сладкие леденцы вполне по силам приготовить дома. В них не будет консервантов, ароматизаторов и стабилизаторов. Зато в них можно добавить ингредиенты по вкусу. Например, цедру, ванилин, имбирь и другие специи. А основной ингредиент – фруктовый сок. И на приготовление нужно всего 7 минут. Полезное и вкусное лакомство готово!
Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:
https://arecipes.ru/recipe/1669-bystrye-domashnie-ledency-v-mikrovolnovke/
Рисовый пудинг
Пудинги часто считаются исконным рецептом английской кухни. Но, на самом деле, пудинги можно встретить практически в любой кулинарии. Легенда о правлении династии Сасанидов в начале нашей эры говорит о том, что персидский повар приготовил рисовый пудинг на молоке для арабского полководца. Так появилось блюдо мухаллеби. В рецепт помимо риса и молока входило куриное мясо или баранина. При этом мясо сильно измельчалось, а в блюдо добавлялась корица. Поэтому такой пудинг считался десертом.
В средних веках появился рецепт без мяса, но с добавлением большого количества розовой воды. В 19 веке в Англии вышла поваренная книга, в которой мухалеби называли «рамазанским пирожным». В нем однородную массу из сахара и рисовой муки заправляли экстрактом розы или жасмина.
Сейчас в Турции продается вариант пудинга тавук-гёксу, который делают также с курицей. Мясо при этом тщательно перемешивают с заварным кремом. Существуют и другие вариации этого блюда.
В Израиле любят нежнейший пудинг малаби. Его готовят на основе молока, сливок, крахмала и сахара. А в остывшую массу добавляет розовую воду.
Рисовый пудинг
Рисовый пудинг с различными сладкими соусами — очень распространенный десерт в Англии. Принцип приготовления риса здесь очень схож с рисовой кашей, молоко вливается не все сразу, а вводится небольшими порциями. Такой пудинг прекрасно подойдет на завтрак, так как это и вкусно, и очень питательно.
Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:
https://arecipes.ru/recipe/900-risovyj-puding/
Пишмание
Пишмание – это тонкие сладкие ниточки, которые просто тают во рту. Чем-то сладость напоминает сахарную вату. Для приготовления пишмание нужны всего лишь три ингредиента — вода, масло, сахар-песок или рафинированный сахар. В Турции ходят названия пишмание и шишмание. С каждым из них связана своя легенда. Слово «пишмание» означает раскаянье. По легенде хозяин кондитерской не хотел отдавать дочку замуж за молодого кондитера, пока тот не приготовит десерт тоньше ее волоса. Но когда юноша проявил большой талант и приготовил новое кушанье, хозяин раскаялся в том, что мешал большой любви. Сейчас в Турции пишмание можно встретить практически везде. Изготавливают его и фабричным способом.
Тулумба
Это нечто среднее между булочкой, печеньем и пирожным. Сладость очень популярна в Турции, Иране, Закавказье, на Кипре и Балканах. Пресное тесто жарят во фритюре и пропитывают в сиропе. Пироженки получаются хрустящими снаружи и очень нежными внутри. Готовятся в форме округлых брусочков и с гребнями на поверхности. В тесто также добавляется сливочное масло и щепотка шафрана.
Нуга
Это «тягучее удовольствие» давно завоевало весь мир. Готовят ее из меда, сахара и орехов. Историки считают, что впервые сладость появилась в Персии, а в Европу она попала в 18 веке из Греции. Впрочем, свои рецепты нуги есть и в Италии, и во Франции. И им уже более 3 веков.
Готовится нуга в двух разновидностях – коричневая и белая. Для первого варианта берут много карамелизированного сахара. Белую же делают из меда и взбитого белка, поэтому она такая мягкая и нежная. Существует несколько видов нуги. Турон содержит не менее 50% миндаля. Монтелимар-нуга изготавливается из лавандового меда, сахара, миндаля и фисташек. «Турецкую нугу» чаще изготавливают на фабриках в форме ромбов. Она считается не самой качественной.
Домашняя нуга с орехами
Свежая домашняя нуга сильно отличается от покупной. Она очень нежная, тягучая, с мягким карамельным вкусом. Для ее приготовления понадобится всего 5 ингредиентов – сахар, мед, орехи, яйца и вода. А самое сложное в рецепте – взбить белок. Обязательно попробуйте приготовить!
Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:
https://arecipes.ru/recipe/1039-domashnyaya-nuga-s-orehami/
Локма
Это маленькие сладкие шарики, чем-то похожие на чак-чак. Шарики из теста обжариваются в большом количестве масла, заливаются медом или сахарным сиропом и получаются хрустящими и очень сладкими. Иногда их также посыпают корицей или орешками. Считается, что локма была одним из любимых десертов падишахов. Удобнее всего есть локму при помощи шпажек.
Халва
Эта сладость нам давно известна и экзотикой не считается. Появилась она в Иране еще в 5 веке до н.э. Поначалу рецепт держали в секрете. В Европе халва стала известна только после крестовых походов в 11-13 веках. В Древней Персии за приготовление халвы отвечали уважаемые иранские мастера канда-латчи. Именно они передавали классический рецепт лакомства по наследству.
В качестве основных компонентов для халвы берут пасту из семян или орехов, сахар, патоку или мед, а также пенообразователь. Как правило, приготовленный сироп смешивают с орехами и поджаренной мукой, а затем остужают. Существует множество разных видов халвы – кунжутная, арахисовая, фисташковая и т.п. Практически у каждого народа есть свой национальный рецепт, например Аришта-халва по-армянски.
Халва домашняя
Домашняя халва получается мягкая, в меру рассыпчатая, не приторно сладкая. В рецепте нашей халвы нет ничего лишнего: только семечки, сахар, вода и яйцо. Главное, что вам понадобится при приготовлении — кухонный комбайн или блендер. А времени нужно не так много – всего 50 минут.
Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:
https://arecipes.ru/recipe/515-halva-domashnyaya-podsolnechnaya/
Гюльбешекер
Так в Турции называют изысканное варенье из лепестков роз. По рецепту на 1 кг сахара требуется 1 стакан воды и целых 100 г лепестков роз, а также 2 ст. ложки лимонного сока. Также широко встречается розовое варенье в Южной Европе.
Мютаки
Мютаки— вкуснейшая выпечка из сдобного дрожжевого теста. В трубочки закладывают фруктовую начинку и ароматные специи (гвоздику, кардамон, мускатный орех). Очень популярны такие трубочки в Азербайджане и странах Средней Азии.
Ойла
Эти разноцветные двухслойные конфеты на основе яичных белков появились в Средней Азии примерно в 15 веке. Подавали ойлу, конечно, только в богатых домах. В советские времена «ойлу союзную» производили на кондитерских фабриках и продавали во многих продуктовых магазинах.
Ревани
Во времена Османской империи был популярен поэт и острослов Ревани. В своих произведениях он сравнивал нравы и устои государства со сладкими пирожными. Со времени появились кондитерские изделия, которые так и назвали – ревани. Для этих пирожных замешивают тесто из пшеничной муки твердых сортов, сахара и яиц. Затем заготовки заливают сиропом с добавлением лимонного сока и выпекают. Украшают пирожные орехами, кокосовой стружкой, мятой.
Кята (гата)
Кятой называют праздничную армянскую выпечку. Также сладость распространена в Азербайджане и Турции. Представляет собой пирог с начинкой из масла и сахарной пудры. Первоначально лакомство готовили для шахов и ханов, и только затем оно распространилось по всем регионам. Существует несколько вариантов кяты (гаты), в том числе турецкие виды – карская гата, кайсерийская гата и другие. В зависимости от вида выпечки в нее добавляют обжаренную муку, грецкие орехи, халву и т.п.
Бадамбура
Это нежнейшая выпечка с миндальной сладкой начинкой. Считается традиционным блюдом азербайджанской кухни. Также в пирожок добавляют кардамон. Обычно выпечку готовят на праздник Новруз Байрам.
Кадаиф
Так в Турции называют десертное тесто. Раскатывают его преимущественно мужчины. Сначала тесто замешивают в огромном чане, а затем вытягивают из него тонюсенькие полоски теста. На основе кадаифа делают самую разную выпечку. Часто в такие полосочки заворачивают орехи и мед, измельченный миндаль и густой щербет.
Кюнефе
Это очень популярный ближневосточный десерт, который готовят из специальной кадаифской вермишели и сыра (чаще всего козьего). Также его принято поливать сахарным сиропом и посыпать орехами.
Считается, что придумали сладость арабы из Палестины еще в 10 веке. А затем десерт попал в Османскую империю. Сейчас попробовать кюнефе можно практически в любом турецком городе. Существуют такие турецкие кафе, в которых готовят исключительно этот десерт.
Курабье
У этого печенья тоже существует своя легенда. У персидского султана однажды украли все продукты, и его слуга был вынужден приготовить выпечку из того, что осталось. Это были мука, яйца, сахар и немного масла. Получившееся печенье он дополнил шафраном и сахарной пудрой. Со временем это простое и очень вкусное печенье полюбилось многим. Его принято делать очень пряным и добавлять шафран, корицу, гвоздику, ванилин и другие специи. Версий происхождения названия «курабье» очень много. По одной оно произошло от прилагательного «гариб» — экзотический, чужой. Считается, что в древности его изготавливали в форме цветка, но также печенье делают в форме шарика или ромба. Во многих странах, например в Греции, есть свои рецепты этой выпечки.
Джалеби
Этот десерт очень любят на Ближнем Востоке, в Индии и Северной Африке. Сладость очень схожа с чак-чаком, хворостом, муравейником и т.п. Тонкие нити теста из муки тонкого помола жарят во фритюре и поливают сиропом. В сироп могут добавлять также розовую воду и лимонный сок.
Дондурма
Этот десерт можно сравнить мороженым. Еще сладость называют марашским мороженым, поскольку его родиной считается город Кахраманмараш. Для приготовления сладости используются молоко, сахар, салеп (сироп из орхидейной муки) и мастика. Тает дондурма гораздо медленнее, чем классическое мороженое. Есть его принято вилкой и ножом.
Существует великое множество и других сладостей, выпечки, десертов, которые могут покорить своим вкусом и познакомить с культурой Востока.
А какие восточные сладости пробовали вы? Что больше понравилось?