История ванили
Впервые ваниль стали добавлять в пищу древние индейцы, проживавшие в границах Мексики. После того, как племена в 15 веке начали платить ацтекам дань стручками ванили, специя получила большую известность на всем континенте. В те времена ваниль, в основном, добавляли в какао, чтобы сделать вкус напитка более приятным. Также этот коктейль считался любовным эликсиром.
Первым европейцем, который попробовал у правителя ацтеков ваниль с какао, был конкистадор Эрнан Кортес. Как известно, впоследствии ацтеки были захвачены испанцами, а ваниль вместе с другими богатствами страны отправилась в Европу. Современное название специи и произошло от испанского слова vainilla, что означает «стручок».
Достаточно долго (до середины 19 века) ваниль привозили в Европу из Мексики по очень высокой цене. Предпринимались попытки провести селекцию и вырастить пряность за пределами Америки, но долгое время это не удавалось. Только после того, как на острове Реюньон был открыт способ ручного опыления растений, ваниль широко распространилась по всему свету. А остров Реюньон стал выращивать большое количество специи на экспорт.
Сейчас самым крупным производителем ванили является Мадагаскар, также в числе крупных экспортеров Индонезия и Китай.
Описание ванили
Ваниль относится к семейству орхидных. В нем около 25 тысяч видов. И только ваниль съедобна. Это большая лиана, которая в природе может вытягиваться на высоту до 20 метров. Растение очень любит почву влажных тропических лесов. На лиане вырастают стручки длиной 10-25 см с семенами внутри. Созревают они достаточно долго – около 9 месяцев.
При выращивании, опылении, сборе и обработке плодов применяется только ручной труд. Никакой механизации и дополнительных приспособлений. Поэтому стоимость специи очень высокая.
Стручки ванили собирают незрелыми. В это время они еще не имеют своего специфического аромата. Для того, чтобы проявились все свойства приправы, ваниль проходит несколько степеней обработки. Стручки пропускаются через горячую воду и высушиваются на открытом воздухе около недели. Затем ваниль относят в тень на несколько месяцев. И следят, пока на стручках не проявятся белые кристаллики ванилина. Только тогда можно считать, что стручок созрел. Расфасовывают ваниль также вручную.
Конечно, такой метод производства не способен покрыть все потребности людей в этой специи. Поэтому химическая промышленность достаточно быстро предложила технологию синтезирования ванилина из других веществ. Его выделяют из кислот, образующихся при производстве бумаги, а также из переработанных рисовых отрубей.
В каком виде продается ваниль?
Цельные стручки
Продолговатые стручки ванили черного или коричневого цвета имеют маслянистую эластичную кожуру. Средняя длина – 15 см. Они не всегда идеально ровные, могут немного скручиваться. Больше всего ценится ваниль мадагаскарского производства. Она обладает ярким, насыщенным, свежим и слегка кисловатым ароматом. Индонезийская ваниль имеет не настолько насыщенный аромат, но лучше выдерживает процесс нагревания и больше подходит для различной выпечки. Пряность с Коморских островов покоряет кондитеров мягкими цветочными нотками. А индийская ваниль отличается особенным карамельным послевкусием. Также в зависимости от места произрастания аромат может быть с легкой горчинкой, насыщенным сладко-пряным или приторно-сладким.
Продается натуральная ваниль в небольших упаковках и поштучно. Один стручок может стоить 180-350 рублей и дороже.
Ваниль достаточно горькая на вкус, поэтому использовать ее нужно аккуратно.
Также для натуральной ванили важно правильное хранение. Если стручки становятся сухими и слишком светлыми, то они уже непригодны.
Молотая ваниль
Для изготовления натурального ванильного порошка применяются некондиционные стручки (короткие, неправильной формы, сломанные при обработке). Их высушивают и тщательно перемалывают. Натуральный продукт не должен содержать никаких посторонних добавок. Такой порошок стоит дешевле — около 2 000 рублей за 50 грамм.
Экстракт ванили или эссенция
Экстракт ванили получают из спиртовой настойки на стручках ванили. По американскому стандарту в 1 литре спирта должно быть до 100 грамм стручков. Бывают и более концентрированные настои с 200 и 300 граммами специи. Также в экстракт могут добавляться сиропы, сахар, карамель. Есть и другой вариант ванильной эссенции – с химическими ароматизаторами. Поэтому нужно очень внимательно изучать состав на упаковке, если вы хотите приобрести именно натуральный продукт.
Ванильный сахар
Небольшое количество такого сахара изготавливается при смешивании обычного сахара с натуральным экстрактом. У этого продукта очень яркий аромат, но он сравнительно быстро выветривается. Но чаще всего сахар смешивают с синтетическим ароматизатором и усилителем вкуса.
Ванилин
Ванилин продается в виде порошка, расфасованного в маленькие пакетики. Запах у него, по сравнению с натуральной специей, более резкий и насыщенный. Его сладкий аромат может затмить все остальные запахи блюда. Главное его достоинство – дешевая стоимость.
Польза ванили
В стручках ванили много железа, натрия, калия, кальция, фосфора и цинка. Считается, что эта пряность очень полезна для женского организма. Она улучшает состояние кожи, нормализует гормональный фон, оказывает благотворное влияние на мышечный тонус и помогает при нарушении сна. Подробнее о полезных свойствах и противопоказаниях ванили, а также других популярных специй можно прочитать здесь.
Кулинарные свойства ванили
Лучше всего вкус ванили раскрывается в жидкой среде. Ее добавляют в муссы, кремы, сиропы, компоты, варенья, кисели, соусы. Широко она используется в кондитерском производстве. Но тут нужно помнить об ограничениях. Далеко не со всеми пряностями ваниль хорошо сочетается. Лучшие комбинации у ванили с корицей и шафраном. Остальные же специи могут легко ваниль заглушить.
Ваниль можно встретить в мороженом, конфетах, снеках, пиве, сухих завтраках, кашах и даже овощных гарнирах. В промышленных масштабах ваниль добавляют в рыбные салаты. Широко применяется специя в фармакологии, при производстве духов и различных косметических средств.
Для разных рецептов требуются разные виды ванили. Получится очень вкусный и ароматный тарт с клубникой и творожным кремом, если в него добавить один стручок ванили.
С добавлением ванильного сахара можно приготовить пирог с персиками или яблочный пирог со сметанной заливкой.
А ванилин добавит аромата пышной шарлоткес яблоками и корицей.
Приятного аппетита!