В последнее время на полках магазинов стали встречаться продукты, содержащие микробную трансглютаминазу, фермент, который вызывает серьезные проблемы со здоровьем, включая риск заболевания Альцгеймером. В первом полугодии 2024 года зарегистрировано 28 случаев использования этого опасного добавки, что значительно превышает показатели прошлого года. Каковы последствия употребления продуктов с данной добавкой и почему они все еще попадают в продажу, несмотря на запрет.
Микробная трансглютаминаза, иногда называемая «мясным клеем», используется для склеивания мясных волокон, что позволяет создавать более экономичные и визуально привлекательные мясные изделия, такие как колбасы и сосиски. Например, этот фермент может быть использован для «выращивания» стейка из кусочков мяса, которые в противном случае были бы утилизированы. Однако применение трансглютаминазы не ограничивается только мясной продукцией — она может быть найдена также в молочных изделиях, замороженных десертах и даже в хлебобулочных изделиях, где она помогает улучшить текстуру.
Несмотря на запреты, недобросовестные производители могут использовать этот фермент, так как творог, изготовленный с его помощью, может быть готов менее чем за четыре часа, в то время как традиционное производство занимает более 12 часов. В большинстве стран нет запрета на использование трансглютаминазы, так как считается, что при нагревании выше 60 градусов она разлагается. Однако многие эксперты указывают на то, что данное мнение не всегда соответствует действительности, поскольку фермент по-прежнему обнаруживается в разных продуктах.
В России применение данного фермента в пищевой промышленности запрещено с 2020 года, но это не значит, что его употребление абсолютно безопасно. По словам гастроэнтеролога Владимира Логинова, научных данных о канцерогенности трансглютаминазы нет, однако продукты с ее добавлением могут содержать и другие вредные вещества. Исследования обосновывают связь употребления этой добавки с различными заболеваниями, включая болезни пищеварительной системы и даже нейродегенеративные расстройства, такие как болезнь Альцгеймера. Тем не менее, эта связь требует дальнейшего изучения, и окончательные выводы пока нельзя делать.
Пока вопрос о вреде «мясного клея» остается открытым, его влияние на питательную ценность также стоит отметить. Эксперты подчеркивают, что добавление трансглютаминазы уменьшает количество полезных веществ в продукции.
Определить наличие этого фермента в продукте можно только при лабораторном анализе, так как визуально или на вкус это сделать невозможно. С недавних пор в России разработан единый метод для его обнаружения, что позволит улучшить контроль за качеством продуктов.
Хотя полностью исключить риск употребления «мясного клея» невозможно, улучшить свое питание вполне реально. Врач рекомендует сосредоточиться на разнообразном рационе, богатом клетчаткой, фруктах и овощах, поскольку такие продукты не содержат трансглютаминазу и другие потенциальные вредные добавки. При выборе мясных продуктов важно внимательно изучать состав и избегать изделий с большим количеством консервантов и добавок. Как подчеркивает врач, важно соблюдать умеренность и не злоупотреблять переработанным мясом, что может привести к различным заболеваниям.