Мало кто задумывается, но для достижения идеально сваренного яйца необходимо учитывать разные температуры для желтка и белка, так как они имеют разные химические составы. Желтку требуется всего 65 °C, тогда как белок «зреет» при 85 °C. В итоге, у нас есть два результата: нежный, но жидкий желток с полусырой белковой частью или же сухой, несвежий желток с полностью приготовленным белком. Первый вариант, безусловно, более привлекателен для гурманов, но есть и недостаток — риск сальмонеллеза, который может быть вызван недостаточным приготовлением яиц.
Некоторые шеф-повара пытались обойти эту проблему, готовя желток и белок по отдельности, но этот процесс оказался слишком сложным и времязатратным. В последние годы методы су-вид получили широкую популярность. При таком способе ингредиенты помещают в вакуумный пакет и медленно готовят при температуре от 60 до 80 °C. Данный подход оказывается более полезным, так как более высокие температуры разрушают многие питательные вещества. Для варки яиц методом су-вид не требуется вакуум; просто поместите яйца в скорлупе в воду с постоянной температурой от 60 до 70 °C на срок не менее одного часа. Этот метод позволяет добиться уникальной текстуры, при которой и желток, и белок имеют одинаковую кремовую консистенцию, но при этом белок не застывает полностью.
Как же добиться идеального яйца с твёрдым белком и жидким желтком? Ученые из Национального научно-исследовательского совета Италии использовали математическое моделирование, чтобы разработать новый метод приготовления. Исследователи утверждают, что их технология позволяет добиться лучшей текстуры и сохранности питательных веществ по сравнению с традиционными способами варки яиц. В яйцах, приготовленных по новому рецепту, сохраняется больше полезных аминокислот, таких как лизин и триптофан, которые не вырабатываются в организме человека.
Исследование показало, что критически важными факторами в процессе варки являются температура и время. Поэтому учёные предложили метод «периодической варки», который состоит в следующем: нужно налить воду в кастрюлю и довести до кипения, наблюдая за температурой с помощью термометра.
- В начале яйцо помещается в кипяток (100 °C) на 2 минуты.
- Затем его перемещают в миску с водой при температуре 30 °C на 2 минуты.
- После снова опускают в кипяток на 2 минуты.
Эти циклы нагрева и охлаждения повторяются 8 раз, и общее время приготовления составит около 32 минут. Хотя этот метод и не является быстрым или простым, эксперты уверены, что он обеспечивает отлично сваренные желток и белок. Придется ли вам потратить время на этот метод — решать только вам!