Рецепт стейка фри включает обжаренный на сковороде и политый соусом стейк, как во французском бистро. Если вы всегда готовите стейк на гриле, это изменит правила игры. Этот метод позволяет получить идеально приготовленный, идеально приправленный стейк, и его можно использовать со многими другими кусками мяса, помимо стейка «Нью-Йорк».
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 15 минут
Время настойки: 20 минут
Время в холодильнике: 2 часа
Время отдыха: 5 минут
Общее время: 2 часа 50 минут
Порции: 2
Ингредиенты:
- 1 (400 г) стейк Нью-Йорк
- 3/4 чайной ложки кошерной соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 чайная ложка растительного масла
- 1 чайная ложка растопленного Clarified масла
- 2 столовые ложки мелко нарезанного шалота
- 1/3 стакана белого вина
- 1/3 стакана бульона из говяжьих костей
- 2 столовые ложки несоленого масла, нарезанного кубиками
Приготовление:
Начните с того, что обрежьте лишний жир со стейка, а затем аккуратно уберите жесткую мембрану, проведя острым ножом между мембраной и мясом. Приправьте обе стороны соли и перцем и положите стейк на мятую фольгу, уложенную на тарелку.
Поставьте в холодильник без накрытия на 2-10 часов, периодически переворачивая.
Перед приготовлением достаньте стейк из холодильника и дайте ему полежать при комнатной температуре в течение 15-30 минут, перевернув его один раз.
Разогрейте тяжелую сковороду на сильном огне, добавьте растительное масло и растопленное масло. Когда жир нагреется и начнет слегка сверкает, положите стейк в сковороду. Когда стейк начнет шипеть, убавьте огонь до среднего.
Обжарьте одну сторону в течение 2 минут, затем с помощью щипцов переверните стейк и, вращая его, распределите жир по сковороде. Обжарьте первую сторону еще 2 минуты, всего 4 минуты.
Переверните стейк и повторите процесс на второй стороне, обжаривая его еще 4 минуты или до желаемой степени готовности. Чтобы достичь средне-редкого состояния, уберите стейк с огня, когда термометр показывает 52 градуса Цельсия в центре. Выключите плиту, переложите стейк на тарелку, накройте слегка фольгой и дайте отдохнуть около 5 минут во время приготовления соуса.
Для соуса добавьте мелко нарезанный шалот в горячую сковороду и обжаривайте, помешивая, пока он не станет мягким и слегка подрумянится, примерно 1 минуту. Если в сковороде недостаточно тепла, можете увеличить огонь до среднего.
Увеличьте температуру до высокой и добавьте вино, варите, помешивая, пока оно не уменьшится как минимум на половину, 1-2 минуты. Затем влейте бульон из говяжьих костей и готовьте, пока жидкости в сковороде не уменьшатся примерно на 3/4, еще 1-2 минуты. Выключите нагрев.
Добавьте кубики холодного масла и встряхивайте сковороду, пока масло полностью не растает, образуя слегка густой и блестящий соус, около 30 секунд. При необходимости приправьте солью и подавайте соус на отдохнувшем стейке.
Примечания шефа:
Для этого рецепта можно использовать любой мягкий кусок мяса с аналогичной толщиной. Можно использовать чеснок и/или лук вместо шалота. В качестве альтернативы белому вину можно использовать красное, но мне больше нравится не такой интенсивный вкус белого. Один столовая ложка винного уксуса, размешанного в 1/4 стакана воды, также может служить заменой вину.