В ресторане Trussardi, расположенном вблизи театра Ла Скала, шеф-повар Роберто Конти создал уникальное основное блюдо, привнося свой стиль в одну из самых любимых классических паст римской кухни. Блюдо «качио э пепе» преобразилось и приобрело современный вид с ярким морским ароматом – спагетти с сыром, перцем и морскими ежами.
Это специальное угощение для ваших гостей сочетает в себе два разных сыра пекорино (Романо и Тоскано), создавая фондю с богатым вкусом, но не слишком солёным. Мелкие морские ежи следует выбирать тщательно, предпочтение стоит отдать пурпурным. Также важен сбалансированный микс разных видов перца, измеренный так, чтобы достичь нужного уровня остроты, аромата и бальзамических нот.
Приготовьте свои собственные спагетти с сыром, перцем и морскими ежами – это гурманское блюдо, как у настоящего шефа!
Ингредиенты:
- Масло сливочное – 50 г
- Спагетти – 320 г
- Для фондю:
- Сыр пекорино Романо – 75 г
- Полусозрелый сыр пекорино Тоскано – 75 г
- Кукурузный крахмал – 10 г
- Цельное молоко – 350 г
- Для рагу из морских ежей:
- Свежие морские ежи – 60 г (примерно 8 штук)
- Пастеризованные морские ежи – 60 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Базилик – по вкусу
- Оливковое масло первого отжима – по вкусу
- Помидорное пюре – 30 г
- Для настоя перца:
- Чёрный молотый перец – 2 г
- Гороховой перец – 2 г
- Ямайский перец – 2 г
- Белый молотый перец – 2 г
- Вода – 300 г
- Для украшения:
- Сыр пекорино Тоскано – по вкусу
- Оливковое масло первого отжима – по вкусу
- Листья базилика – 8 шт.
- Чёрный молотый перец – по вкусу
Приготовление фондю
Сначала сделайте фондю из сыра пекорино. Нарежьте тонкими кубиками сыр пекорино Тоскано и Романо. Перенесите нарезанные кубики в чашу. В отдельной миске смешайте кукурузный крахмал с 1/4 стакана молока до получения однородной пасты.
В кастрюле доведите оставшееся молоко до кипения, затем добавьте смешанный крахмал и быстро перемешайте венчиком. Продолжайте готовить, помешивая, в течение минуты, добавьте сыры и выключите огонь, накройте кастрюлю пленкой и дайте настояться 5 минут. Затем с помощью погружного блендера подготовьте однородное фондю.
Приготовление рагу из морских ежей
Откройте морские ежи специальным инструментом (по желанию можно использовать ножницы). Выньте только красную часть и положите ее в миску. Раздавите зубчик чеснока, добавьте его в кастрюлю с оливковым маслом и немного подрумяньте, затем добавьте пастеризованные морские ежи, потом свежие. Добавьте томатное пюре и несколько листиков базилика, перемешайте и выключите огонь.
Приготовление настойки перца
В кастрюле закипятите воду, на доске раздавите четыре вида перца методом сжатия. Получившуюся смесь добавьте в воду и дайте настояться одну минуту, после чего процедите.
Сборка блюда
Отварите пасту и на полпути готовки добавьте настой перца в другую кастрюлю. Когда паста будет почти готова, перенесите ее в кастрюлю с настоем, добавьте масло и фондю, тщательно перемешайте. Украсьте блюдо тертым сыром и подайте немедленно.
Хранение
Блюдо рекомендуется готовить непосредственно перед подачей. Фондю можно приготовить за день-два до подачи. Чистить морских ежей можно заранее, хранить при этом в закрытой посуде с каплей масла в холодильнике.
Советы
Два типа сыра пекорино придают сладость и гармонию. Для нежного рагу морских ежей лучше использовать смесь свежего и пастеризованного мяса ежей. По возможности, прибегайте к раздавливанию чеснока на бумаге, это сократит загрязнение ваших инструментариев. Спасибо за внимание!