Растительные масла могут подвергаться изменению и создавать трансжиры при приготовлении даже самых полезных овощей.
Трансжирные кислоты (ТЖК) считаются одной из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний, так как опасные жиры могут накапливаться в артериях, затрудняя кровоток и повышая вероятность сердечных приступов. Каждый год в мире фиксируется более 278 000 смертей, связанных с потреблением трансжиров, и Всемирная организация здоровья рекомендует сокращать их количество в рационе до менее 1% от общих калорий.
Основные источники ТЖК – это различные обработанные продукты, такие как маргарин, печенье, торты и подобные изделия, где трансжиры формируются в результате процесса гидрогенизации растительного масла, при котором в масло добавляется водород.
Хотя известны риски, связанные с такими продуктами, новое исследование показало, что трансжиры могут образовываться и в домашних условиях во время готовки. Ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) могут переходить в транс-форму, если их нагревать до температуры 150 °C или выше.
Команда учёных из Университета Мейджо провела эксперимент, в котором использовались овощи, такие как чеснок, лук, зелёный лук, капуста, хрен и брокколи, вместе с соевым и оливковым маслами для имитации реальных условий приготовления пищи.
Результаты показали, что жарка овощей с высоким содержанием полисульфидов, таких как чеснок и лук, в растительных маслах на высоких температурах может приводить к образованию трансжиров. Исследование продемонстрировало, что именно чеснок и лук значительно способствуют этому процессу.
При обычном приготовлении пищи увеличение содержания транс-изомеров, как правило, незначительно, всего на несколько процентов. Несмотря на то что чрезмерные опасения неуместны, учёные подчеркивают, что использование ингредиентов с высоким содержанием серных соединений может повышать риск создания трансжиров.