Специи — это настоящие волшебники на вашей кухне, способные преобразить простое блюдо в кулинарное произведение искусства. Однако их применение требует определенных знаний и осторожности, так как одни специи могут подчеркнуть вкус, а другие — сделать его невыносимым. Бренд-шеф R&D Группы «Черкизово» Виктор Чернов рассказал, как те или иные специи могут испортить коронное блюдо.
Специи представляют собой растительные продукты с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Их добавляют в блюда в небольших количествах, чтобы улучшить вкус и аромат. Однако неправильное использование специй может привести к нежелательным результатам.
Первая ошибка — использование чрезмерного количества острых специй. Например, избыток кайенского перца может сделать блюдо чересчур острым, что затмит вкус основных ингредиентов.
Вторая ошибка — неудачные сочетания. Некоторые специи могут не сочетаться друг с другом или с определёнными продуктами. Например, ваниль в мясных блюдах вряд ли порадует своим сочетанием, как бы она ни была ароматной.
Третья ошибка — добавление специй в неподходящее время. Если их ввести слишком рано или слишком поздно, аромат может не раскрыться или полностью потеряться. Вместо этого специи, такие как душистый перец, гвоздика или семена кориандра, лучше применять в начале готовки, тогда как молотые специи стоит добавлять ближе к концу.
С другой стороны, правильно подобранные специи могут творить настоящие чудеса. Они способны подчеркнуть вкус основных ингредиентов и добавить блюду глубину и сложность. Для мяса идеально подходят розмарин, тимьян, орегано, зира и паприка, а для десертов лучше использовать корицу, ваниль, кардамон и имбирь. Для рыбы отлично подойдут укроп, фенхель и лимонный перец.
По словам шефа, нужно начинать с малых количеств и постепенно увеличивать, пробуя блюдо. А эфирные масла в специях лучше всего раскрываются в присутствии жира. Например, розмарин прекрасно сочетается с оливковым маслом и чесноком. Эту смесь можно использовать для маринования мяса или добавлять в разогретое масло для обжаривания, чтобы добиться удивительного аромата.