Споры о том, какой метод лучше — маринование мяса или использование «сухой рубки», продолжают нагревать страсти среди кулинаров. Оба способа намерены повысить нежность свинины, однако работают по-разному, сообщает корреспондент Белновости.
Что влияет на мягкость мяса
Главными факторами, определяющими мягкость свинины после термической обработки, являются разрушение жесткой соединительной ткани, в частности коллагена, и предотвращение сильного сокращения мышечных волокон. Как утверждается в материалах USDA, коллаген начинает превращаться в желатин при продолжительном нагреве выше 70 градусов.
Как работает маринад
Кислый маринад, содержащий уксус, вино или лимонный сок, теоретически способен размягчать поверхность мяса. Однако исследования, опубликованные в Journal of Food Science, показывают, что кислота проникает в мясо медленно, чаще всего действуя лишь на верхние слои. При этом она может придавать мясу «вареную» текстуру. Более важную роль маринад играет в сохранении влаги внутри мышечных волокон благодаря глазам соли и сахара, однако это не гарантирует размягчения глубоких слоев мяса.
Что такое «сухая рубка»
Метод «сухой рубки» предполагает натирание мяса солью (иногда с добавлением специй) за несколько часов до готовки. Соль помогает сохранить больше сока в процессе жарки, что подтверждается тестами в кулинарных школах. Этот способ активирует естественные ферменты мяса, такие как кальпаины, которые могут мягко расщеплять белки, что также требует времени (обычно 12-48 часов в холодильнике) и низких температур.
Каковы результаты сравнительных тестов
Многочисленные тесты независимых кулинарных проектов показывают, что «сухая рубка» обеспечивает более предсказуемые результаты по нежности и насыщенности вкуса мяса на всей его толщине. В то же время маринад больше влияет на поверхность и может маскировать естественный вкус свинины.
Какое значение имеет время выдержки
Время выдержки имеет решающее значение для обоих методов. Короткий маринад (менее 2-4 часов) практически не влияет на размягчение, тогда как «сухая рубка» требует как минимум 12 часов для заметного результата. Многие повара рекомендуют комбинировать оба подхода: сначала применять «сухую рубку», а затем добавлять легкий маринад с маслом и травами для повышения аромата и влажности.
Как важна температура готовности
Температура готовности свинины критически важна для достижения нежного результата. Пережаренная свинина (выше 70-75 градусов по Цельсию) становится сухой и жесткой из-за сильного сокращения мышечных волокон, которое выдавливает сок. Для достижения сочности и нежности шашлыка из свинины метод «сухой рубки» часто оказывается более эффективным, особенно для мясных кусков с умеренным содержанием соединительной ткани. В то время как маринад может обеспечить интересный вкусовой профиль, он не является универсальным решением для размягчения мяса.
Выбор метода означает акцент на поверхностном вкусе или гарантированной нежности мяса. Понимание, как каждый из подходов работает, помогает кулинарам добиваться желаемого результата на мангале.