Севиче — это блюдо, состоящее из маринованной рыбы, которое пришло к нам из Южной Америки. Его можно готовить не только из рыбы, но и из морепродуктов. Перу считается родиной севиче, однако этот рецепт возник благодаря влиянию множества культур, среди которых особенно выделяется японская, которая оказала значительное влияние на регион из-за сильной миграции в прошлом веке. Экзотические вкусы, яркие цвета и уникальный вкус делают это блюдо настоящим деликатесом.
Мы уверены, что вы уже почувствовали аппетит, и теперь вам просто нужно узнать о каждом шаге приготовления этого необычного блюда.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ингредиенты для рыбы:
— Дорада (филе замороженное) — 1,3 фунта (600 г)
— Сок лайма — 1 ст. ложка
— Соль мелкая — по вкусу
Для пюре из черри-томатов:
— Помидоры Даттерино (красные) — 9 унций (250 г)
— Желтые черри-т tomatoes — 1,1 чашки (250 г)
— Зеленые черри-т tomatoes — 0,55 фунта (250 г)
— Соль мелкая — по вкусу
Для приправы:
— Перец роко́то — 1,1 унции (30 г)
— Красный болгарский перец — 1,1 унции (30 г)
— Красный лук — 0,7 унции (20 г)
— Лайм — 1 шт.
— Мелкие листья мяты — по вкусу
— Соль мелкая — по вкусу
— Оливковое масло первого холодного отжима — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Чтобы приготовить севиче из дорадо с пюре из черри-томатов, используйте замороженную рыбу. Сначала снимите кожу с филе дорадо, аккуратно проведя ножом между мякотью и кожей. Затем удалите центральную часть с темной кровяной зоной, которая не подходит для сырых блюд (из неё можно приготовить что-то другое). Также уберите часть с костями, чтобы вам не пришлось их вынимать из филе. Придайте филе аккуратную форму, нарезая его на кубики размером 2 см.
Наполните миску льдом, водой и добавьте две щепотки соли. Положите туда кубики дорадо и несколько минут помешивайте. Это поможет рыбе поглотить соль и слегка затвердеть, что придаст ей хрустящесть.
Теперь, когда рыба станет белее, достаньте кубики с помощью щипцов и аккуратно обсушите их на бумажных полотенцах. Приступите к маринованию: в небольшой миске смешайте кубики дорадо с выжатым соком лайма и добавьте соль. Перемешивайте и оставьте мариноваться на 5-6 минут, пока будете работать с пюре из томатов.
Измельчите желтые черри блендером до состояния пюре, затем процедите его в другую миску, добавляя щепотку соли и смешивая.
Повторите ту же процедуру с зелеными и красными черри, переложив полученные пюре в три разные миски. Теперь займемся приправой: удалите внутренние белые волокна из красного болгарского перца и нарежьте его мелкими кубиками. То же самое сделайте с роко́то и красным луком.
Поместите лук в миску вместе с кубиками перца и рокото. Снимите цедру с лайма, затем отделите его дольки и мелко нарежьте. Добавьте к приправе. Вмешайте нарезанные листья мяты и цедру лайма, посолите и заправьте оливковым маслом.
Когда все будет готово, верните кубики дорадо в другую миску и приправьте их маслом. Теперь самое время сервировать. На глубокую тарелку выложите пюре из черри рядом друг с другом, слегка постучите по дну для равномерного распределения.
На каждую порцию выложите по четыре кубика рыбы и украсьте их столовой ложкой подготовленной смеси. Добавьте немного приправленного масла на каждый кусочек и украсьте мятными листьями. Ваш cевиче из дорадо с пюре из черри-томатов готов к подаче!
КАК ХРАНИТЬ
Cевиче из дорадо с пюре из черри-томатов следует употребить сразу после приготовления. Можно увеличить время маринования до 30 минут. Замораживание не рекомендуется.
Советы шеф-повара
Вместо роко́то можно использовать обычный чили, но уменьшите количество до одной трети от указанной нормы. Из центральной части рыбы можно приготовить любое другое блюдо; из остатков получится отличная тартара. Также можно сделать рагу из дорадо, используя обе части. Замораживание рыбы в воде со льдом и солью поможет сделать её более упругой. Чтобы пюре стало гладким и блестящим, добавьте немного ксантановой камеди — это загуститель, который прекрасно подходит для обработки пищи.