Иногда, когда у нас нет под рукой разрыхлителя теста, мы можем использовать пищевую соду. Однако в некоторых рецептах необходимо использовать как соду, так и разрыхлитель. В чем же заключается их отличие, и может ли одно заменить другое?
Оба эти ингредиента способствуют созданию пышной и воздушной текстуры выпечки, но между ними есть важные различия. Пищевая сода состоит только из одного компонента – гидрокарбоната натрия, также известного как бикарбонат натрия. Кроме применения в кулинарии, сода также может удалять пятна, очищать металлы от окисления, а также устранять неприятные запахи в обуви и коврах. Более того, раствор соды может быть полезен для защиты растений от вредителей и болезней.
Разрыхлитель, в свою очередь, содержит три компонента: пищевую соду, кислоту и крахмал. Крахмал помогает правильно отмерять порошок и предотвращает взаимодействие кислоты с щелочью, что особенно важно, если разрыхлитель долго хранится. Нужно отметить, что для чистки разрыхлитель не подходит, так как содержащаяся в нем кислота нейтрализует действие соды. Однако в выпечке разрыхлитель незаменим.
Пищевая сода и разрыхлитель работают благодаря химической реакции с кислотами, которая приводит к образованию пузырьков углекислого газа. Это, в свою очередь, помогает тесту подняться. Чтобы увидеть этот эффект, достаточно добавить немного лимонного сока или уксуса к соде – произойдет шипучая реакция. Важно помнить, что, как только вы смешали соду с жидкостью, тесто нужно немедленно выставить в горячую духовку для активации процесса.
Можно ли заменить разрыхлитель содой? Кулинарные эксперты не советуют так поступать. При нагревании сода производит дополнительные пузырьки углекислого газа, которые могут придавать выпечке неприятный металлический вкус, если соотношение сода-кислота нарушено. «Пищевая сода значительно мощнее разрыхлителя – в 3-4 раза, но это не значит, что большее количество соды всегда приведет к лучшему подъему теста,» – говорит пекарь Салли Маккенни. Нам важно соблюдать правильные пропорции, чтобы избежать неудачных результатов.
Разрыхлитель применяется в тех случаях, когда рецепт не требует дополнительного кислого ингредиента, например, в сахарном печенье. Салли рекомендует использовать примерно одну чайную ложку разрыхлителя на стакан муки (около 125 граммов).
Кроме того, если рецепт требует использования соды, в нём, как правило, уже присутствуют кислые компоненты, такие как йогурт или уксус. Пищевая сода также отвечает за золотистый цвет выпечки, что происходит благодаря реакции под названием Маилард.
Если в рецепте слишком много кислоты, можно воспользоваться и содой, и разрыхлителем. Эта комбинация поможет сбалансировать кислоты и обеспечить равномерное поднятие теста. Например, в рецепте ванильных кексов, где есть сметана, следует добавить обе составляющие для достижения наилучшего результата.
Салли провела эксперимент, используя три варианта кексов: один с разрыхлителем, второй с комбинацией соды и разрыхлителя, и третий с чистой содой. В итоге самые удачные получились с умеренным количеством обоих ингредиентов, что обеспечило как текстуру, так и вкус.
Важно помнить о свежести используемых разрыхлителей и соды. Салли советует менять их каждые три месяца. Если вы редко печете, обязательно проверяйте их на свежесть.
Как проверить разрыхлитель? Просто добавьте половину чайной ложки разрыхлителя в теплую воду – реакция должна проявляться в виде умеренного шипения. Чтобы убедиться в качестве соды, смешайте ее с уксусом – шипение должно быть быстрым и выраженным.
Эти простые советы помогут вам успешно использовать соду и разрыхлитель в вашей выпечке!