Специалисты в области мясной промышленности предупреждают: повторная переработка мяса не только приводит к потере сочности котлет, но и нарушает его физико-химические характеристики. Недавнее исследование ВНИИ мясной промышленности подтвердила, что двойной помол снижает влагосвязывающую способность фарша на 18–22%, что критично для приготовления сочных котлет. Это утверждение подкреплено мнением профессиональных мясников и технологов, которые знают, что мясо, перекрученное дважды, становится плотным и теряет свою пористость, что ведёт к образованию сухих комков при жарке.
Почему нельзя перекручивать фарш дважды?
Первый проход через мясорубку формирует нужную текстуру, сохраняя волокна мяса и равномерно распределяя жир. Второй проход же буквально «разбивает» структуру, заставляя белки связываться между собой вместо жира. Это приводит к увеличению плотности и снижению сочности — котлеты становятся похожи на резину, и никакие добавки, включая лук, не смогут исправить ситуацию.
Что происходит с белками при тепловой обработке?
При приготовлении мяса происходит сворачивание белков, что значительно усиливает эффект плотности. Особенно это заметно на говядине и свинине, которые более чувствительны к механическим воздействиям. В результате мы получаем сухой комок вместо сочного куска мяса.
Как выбрать правильную решетку для мясорубки?
Профессионалы рекомендуют использовать решётку с отверстиями диаметром 4–6 мм для оптимального размера частиц и сохранения текстуры фарша. В случае, если вам нужна более однородная масса, рекомендуется перемешивать фарш вручную. Это поможет избежать негативных последствий, связанных с повторным перекручиванием.
Что касается продуктов, добавляемых в фарш?
Продукты, такие как хлеб, лук или яйца, также могут потерять свою структуру при двойной переработке, образуя комки вместо равномерного распределения.
Как важно учитывать температуру мяса?
Температура мяса также имеет критическое значение. При повторной переработке оно нагревается, что может привести к преждевременному сворачиванию белков. Это особенно критично для фарша, который не будет приготовлен сразу, поскольку он теряет свои свойства ещё до жарки.
Каковы рекомендации для приготовления сочных котлет?
Чтобы получить идеальные, сочные котлеты, достаточно одного прохода через мясорубку, выбора хорошего мяса и аккуратного перемешивания. Легенда о необходимости двойного помола для пышности — это миф, который работает разве что для паштетов. Мясники утверждают: не трогайте фарш лишний раз — он уже готов к жарке.