Неаполитанские сэндвичи, также известные как пагноттели или пагнуттиелли, были одной из множества его специализаций, привлекавших внимание громким свистом, криками или звоном колокольчика! Эти мягкие сэндвичи готовятся из теста для пиццы — иногда с небольшим добавлением сала, как в случае с тортано или касатиелло — и начиняются яйцами, мясными деликатесами и моцареллой. Это оригинальный способ переработать остатки теста, что породило множество мифов и легенд об этом блюде. Существует множество вариаций этого рецепта: некоторые готовят их так, как предлагаем мы, другие — как фаршированные сэндвичи, а некоторые даже представляют в виде шариков с виднеющимися кусочками начинки… Использовать сало или нет — личное предпочтение. В общем, наши исследования остановились на определённой точке, но одно мы можем сказать с уверенностью: неаполитанские сэндвичи — это одно из тех уличных блюд Неаполя, которым вы точно не сможете устоять!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для 8 сэндвичей:
- Мука типа 00 — 3.8 чашки (450 г)
- Вода — ½ чашки (125 г)
- Цельное молоко — ½ чашки (125 г)
- Свежие пивные дрожжи — 0.5 унции (15 г)
- Сало — 1 ½ столовых ложки (20 г)
- Мелкая соль — 2 чайные ложки (10 г)
Для начинки:
- Мортаделла — 4.4 унции (125 г) — целая
- Неаполитанская салями — 4.4 унции (125 г) — целая
- Острый сыр Проволоне — 4.4 унции (125 г)
- Яйца — 4 — варёные вкрутую
- Сыр Пекорино Романо PDO — 1 унция (30 г) — для натирания
- Чёрный перец — по вкусу
Для смазки:
- Яичные желтки — 1
- Свежие сливки — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Как приготовить неаполитанские сэндвичи: для приготовления неаполитанских сэндвичей сначала покрошите дрожжи в большую миску и добавьте воду. Перемешайте вилкой, чтобы растворить, затем добавьте молоко. Добавьте соль и около 2/3 муки. Перемешайте деревянной ложкой, затем добавьте оставшуюся муку и замесите. Когда мука полностью впитается, перенесите тесто на рабочую поверхность. Добавьте сало и замесите до получения однородной массы. Сформируйте шарик и положите его в миску для подъёма, накрыв пленкой. Дайте ему подняться в течение пары часов или пока не удвоится в объеме. Тем временем приготовьте начинку. Поместите яйца в кастрюлю, закройте водой и варите 9 минут с момента закипания. Тем временем нарежьте кубиками салями, мортаделлу и сыр. Как только яйца будут готовыми, охладите их под холодной водой и очистите. Нарежьте их и разомните вилкой в отдельной миске. Добавьте нарезанные мясные деликатесы и сыр, перемешайте. Когда тесто удвоится в объеме, перенесите его на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник примерно 40×35 см. Выложите начинку и равномерно распределите её руками. Добавьте много чёрного перца. Посыпьте натёртым сыром Пекорино. Скатайте в рулет с короткой стороны. После скатывания хорошо зажмите края пальцами. Перенесите на противень, выстланный пергаментом, и охладите в холодильнике в течение 30 минут. По истечении этого времени нарезать на 8 равных частей будет гораздо легче. Выложите их на противень, выстланный пергаментом. Взбейте яичный желток с небольшим количеством сливок или молока и смажьте неаполитанские сэндвичи. Выпекайте в заранее разогретой печи при 200°C примерно 35 минут. Выньте из духовки и дайте немного остыть перед подачей.
КАК ХРАНИТЬ
Неаполитанские сэндвичи можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Рекомендуется разогреть перед подачей.
ПОДСКАЗКИ
Вместо сала можно использовать то же количество оливкового масла первого холодного отжима или такое же количество масла. Для теста, если предпочитаете, вы можете заменить молоко на равное количество воды. Можно использовать любые любимые мясные деликатесы и выбирать другие виды сыров.