Шеф-повара раскрыли несколько секретов, благодаря которым можно приготовить мягкое мясо без необходимости его маринования на длительное время. Эти методы основаны на знании биохимии мышечных волокон и позволяют существенно улучшить текстуру мяса всего за короткий период.
Что влияет на нежность мяса
Правильная нарезка является одним из ключевых факторов для получения мягкого мяса. Нарезая мясо поперек волокон, повара значительно сокращают время его приготовления. Короткие мышечные волокна легче поддаются размягчению при тепловой обработке.
Как труды с горячей водой помогают?
Первоначальное использование кипящей воды для приготовления жесткого мяса также дает положительный эффект. Высокая температура быстро коагулирует белки на поверхности, что помогает сохранить соки внутри куска.
Как техника «шокового» охлаждения влияет на текстуру?
Метод «шокового» охлаждения, применяемый сразу после жарки, весьма эффективен и позволяет достичь эффекта, аналогичного маринаду. Резкая смена температуры разрушает соединительные ткани, делая мясо более нежным.
Как действует приготовление в собственном соку?
Приготовление мяса в собственном соку под гнетом имитирует эффект долгого маринования. Физическое давление помогает разрыхлить волокна, ускоряя процесс размягчения.
Как кислые ингредиенты влияют на мясо?
Введение кислых ингредиентов, таких как лимонный сок или уксус, за 5-7 минут до готовности также позволяет быстро достичь необходимого эффекта. Эти компоненты начинают воздействовать на волокна и делают мясо более мягким.
Как овощи помогают при тушении?
При тушении мяса использование крахмалистых овощей, например, картофеля или тыквы, создает естественный эффект разрыхления. Эти овощи выделяют ферменты, которые способствуют смягчению мясных волокон.
Что такое техника «двойного приготовления»?
Техника «двойного приготовления» включает в себя предварительное отваривание мяса с последующей обжаркой. Она особенно хорошо подходит для жестких кусков говядины или баранины.
Как контролировать температуру?
Контроль температуры – это еще один важный фактор для достижения мягкости мяса. Медленное томление при температуре 85-90°C дает значительно лучшее качество, чем интенсивное кипение.
Как влияет соль на текстуру мяса?
Добавление соли за 10-15 минут до окончания приготовления не делает мясо жестким, так как она успевает проникнуть в волокна, но не успевает вытащить соки.
Как отбивание помогает в приготовлении?
Отбивание мяса не только механически размягчает его, но и разрушает соединительные перегородки. Использование молотка с шипами дает особенно хороший результат.
Эти профессиональные приемы позволяют получить идеальное, нежное мясо в короткие сроки, и опытные повара уже долгое время применяют их вместо традиционных методов маринования.