Продолжаем справляться с кулинарными фобиями. На очереди у нас кальмары. Расскажем, чем различаются охлажденный и замороженный продукт, что лучше: очищенные или неочищенные кальмары, сколько времени нужно на приготовление, а также развеем миф, что эти дары моря кране трудно очистить.
Очищенные или неочищенные?
Задавать этот вопрос нужно, если вы не уверены в свежести продукта.
- Кальмар со шкуркой даст вам больше информации о качестве.
Оболочка должна быть целой, яркой и не облезать, мясо внутри — белое. Увидели другой оттенок, который сопровождается еще и неприятным запахом затхлой рыбы — скорее всего, продукт несвежий. Такой кальмар в готовом блюде будет горчить.
- Определенный плюс очищенного кальмара в том, что вам не нужно будет тратить время на очистку.
Определяем качество по запаху: свежий и морской — идеальное сочетание ароматов. А вот если запаха нет совсем — лучше не брать такой продукт, товар переморозили. Цвет тушки — от белого до кремового.
В целом, считается, что неочищенные кальмары качественнее, чем их более эстетичные соседи по прилавку. Это объясняется тем, что очищенный продукт может подвергаться термической обработке на производстве, а мясо от этого становится жестче.
Охлажденные или замороженные?
- Охлажденные тушки кальмаров должны хорошо отделяться друг от друга. Свежий продукт чаще всего не обработан, а значит, все внутренности остаются на местах, которые им выделила природа. На ощупь кальмар будет упругим. Обязательно оцените запах. Мясо внутри кальмара должно быть белым, если оно окрасилось в цвет шкурки — вам пытаются продать не свежий, а размороженный товар. Минус такого продукта — небольшой срок хранения.
- В то же время филе замороженного кальмара может иметь цвет от белого до кремового. Обычно у продукта есть небольшое ледяное покрытие (до 8–10% от общего веса). При этом тушки не должны представлять собой единую ледяную массу.
Нужно ли размораживать кальмары перед приготовлением и как это правильно сделать?
Если вы выбираете неочищенный продукт, то размораживать кальмары вам точно придется. Иначе снять кожицу и выпотрошить тушки будет непросто. Размораживать советуют только при медленном снижении температур, иначе продукт может стать резиновым. Есть несколько вариантов:
- В холодильнике — оставьте кальмары на всю ночь на самой теплой полке.
- При комнатной температуре — кальмар будет размораживаться около 3 часов.
- В холодной воде — кладем кальмары в кастрюлю с холодной водой, тушки могут разморозиться быстрее, но есть вероятность, что они потеряют во вкусовых качествах.
Как чистить кальмары?
1. Сначала вынимаем внутренности. Жесткую хитиновую пластину можно просто зацепить пальцами и вытянуть на себя.
2. В кастрюлю кладем тушки кальмаров и заливаем кипятком.
3. Достаём кальмары и перекладываем в ледяную воду.
4. От резкого перепада температур пленка слезет сама, вам останется ее подцепить и стянуть с тушки.
5. Теперь кальмары готовы к вашим рецептам.
Сколько минут нужно жарить/варить/печь кальмары?
Вопросы, о которых спорят многие. Обычно время готовки кальмаров находится в границах 2–3 минут. Но согласитесь, кто готовит таким методом, порой мясо получается жестковатым. Сейчас кулинарный мир больше говорит о готовке кальмаров, которая измеряется секундами.
Варим «секундным методом»
- Воду ставим на огонь, добавляем специи и ждем закипания.
- Когда вода начинает сильно кипеть, кидаем в нее тушку (одну!)
- Через 10 секунд вынимаем тушку.
- Повторяем все действия со следующими тушками.
Жарим «секундным методом»
- Бланшируем кальмар в течение 30 секунд.
- Сильно нагреваем масло сковороде.
- Насыщаем масло ароматами лука или припирав.
- Добавляем кальмары. Жарим в течение 30–45 секунд.
Со временем обжарки кальмара в этом способе можно поиграть. Например, шеф-повар Жак Пепэн советует жарить кальмары 2–3 минуты.
Запекаем кальмар
- Здесь придется положиться только на рецепт. Время запекания зависит от маринада и может изменяться. Маринад — важная составляющая вкусных кальмаров, благодаря ему продукт приобретает вкус. Во время запекания, мясо нередко поливают маринадом.
Немного усилий в первый раз, а затем у вас будет получаться все лучше и лучше! Только подходите к выбору продукта тщательно, ибо некачественный кальмар может стать причиной отравления, наряду с аллергией на моллюски — это самое распространённое предупреждение о вредности кальмаров. Хороший продукт несет только пользу. Его употребление полезно для нормальной работы сердца, в кальмаре есть практически все важные для нас витамины и (на заметку худеющим!) крайне мало жиров.
Вот такие дела!