“Я никогда не любила идею о фирменном блюде; когда меня спрашивали, какое у меня, я всегда отвечала, что его нет. Меня ужасала сама мысль о том, чтобы постоянно готовить одно и то же”, — рассказывает Джорджия Эуджиния Гогги, шеф-повар дизайн-отеля Masseria Moroseta в Италии.
“Тем не менее, я уверена, что если бы я спросила наших постоянных гостей, что они нашли бы за свою любимую позицию в меню, они без сомнений ответили бы: ‘Гаспачо!’ Это блюдо неизменно присутствует в наших дегустационных меню с самого начала, предлагая разнообразные вариации с мая по октябрь. Я предпочитаю подавать его в начале трапезы, как прелюдию к основному меню; оно свежее, легкое и полностью растительное, и при этом обладает неожиданной глубиной вкуса.” Джорджия отмечает, что это блюдо становится еще вкуснее на следующий день, когда ароматы успевают раскрыться.
Ингредиенты:
- 50 г мелко нарезанного красного лука
- 3 ст. ложки красного винного уксуса
- 3 ст. ложки воды
- 15 листьев базилика
- 3 ст. ложки оливкового масла первого отжима
- 1 ч. ложка молотого кумина
- Соль, свежемолотый черный перец
Для запеченных овощей:
- 400 г болгарского перца, нарезанного на кусочки
- 700 г помидоров Сан-Марцано, разрезанных на 4 части
- 250 г моркови, очищенной и нарезанной
- 350 г абрикосов, очищенных от косточек и пополам
- 50 г оливкового масла первого отжима
- 10 г соли
Для подачи:
- 100 г малины
- 60 г смородины
- Щепотка сумаха
- Щавель или другой ароматный травы по вашему выбору
- Масло из лаврового листа (рецепт ниже)
Для масла из лаврового листа:
- 36 г лавровых листьев
- 2 стакана масла виноградных семян
Приготовление:
- Приготовьте масло из лаврового листа: доведите до кипения кастрюлю с водой. Положите лавровые листья и бланшируйте их 50 секунд, затем извлеките с помощью шумовки и переместите в миску с ледяной водой. Дайте стекать, затем хорошо промокните листья бумажным полотенцем. Нагрейте масло в кастрюле на низком огне до 65°C (149°F) и добавьте листья. Поддерживайте эту температуру в течение часа. Затем переложите в блендер и взбейте на максимальной скорости в течение одной минуты, после чего процедите через марлю. Перелейте масло в бутылку с носиком и храните в холодильнике. Оно сохранится в течение двух недель.
- Запеките овощи: Разогрейте духовку до 200°C (400°F).
- В большой миске смешайте болгарский перец, помидоры, морковь и абрикосы. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и свежемолотым черным перцем, тщательно перемешайте. Выложите на противень, стараясь не упаковывать овощи слишком плотнo, чтобы они запекались, а не парились.
- Запекайте 25-30 минут, перевернув овощи наполовину. Они должны быть хорошо пропечены, мягкими и золотистыми.
- Пока овощи готовятся, положите нарезанный лук в небольшую миску и залейте уксусом с водой. Оставьте мариноваться на полчаса.
- В блендере смешайте запеченные овощи, лук с маринадом и листья базилика, добавив три столовые ложки масла. Взбейте на высокой скорости в течение двух минут.
- Консистенция должна получиться достаточно жидкой. Добавляйте воду до достижения желаемой текстуры. Возможно, потребуется отрегулировать количество соли и уксуса.
- Перелейте гаспачо в контейнер, накройте пленкой и оставьте охладиться в течение трех-четырех часов.
- Для подачи: налейте по порции в индивидуальные миски, щедро добавляя по ложке на порцию. Украсьте сверху малиной, смородиной, щепоткой сумаха, щавелем или другой травой по вашему выбору и несколькими каплями лаврового масла.