Следите за свежестью
Первый шаг в выборе устриц — это определение надежного продавца. После того, как вы найдете поставщика, выполните следующие действия, чтобы убедиться в том, что вы выбрали самый свежий продукт:
- Проверьте дату сбора урожая. Устрицы должны иметь бирку с указанием даты их сбора. Выбирайте двустворчатые моллюски с самой свежей датой и никогда не покупайте устрицы, которые были собраны более недели назад.
- Доверяйте своему носу. Устрицы должны пахнуть океаном. Всего, что пахнет рыбой, следует избегать.
- Ищите морские водоросли и мелких ракообразных. Свежие водоросли на внешней стороне устрицы — это признак свежести. Кроме того, часто к раковине устрицы прикрепляются другие мелкие ракообразные.
- Рассмотрите раковину. Если раковина устрицы открыта, это признак того, что она, скорее всего, мертва или умирает, и ей не место на вашей кухне.
Знайте различные сорта
Как правило, существует три разновидности устриц: с Тихоокеанского, Атлантического побережья и побережья Персидского залива, и каждая из них обладает своим вкусовым профилем. Их вкус зависит от места их выращивания — на макро- и микроуровне. Устрицы, выловленные из залива на расстоянии пяти миль друг от друга, будут иметь разный вкус в зависимости от многих условий, таких как течение прилива и тип водорослей, процветающих в этом районе. Именно эти переменные факторы делают дегустацию устриц таким увлекательным занятием, и очень важно изучить все три сорта из разных регионов, чтобы определить, что больше нравится именно вам:
- Атлантические. Как правило, устрицы Восточного побережья более мелкие и обладают значительной солоноватостью, с привкусом свежего моря. Устрицы, расположенные дальше по побережью, более соленые, а устрицы, обитающие в солоноватом Чесапикском заливе, имеют более сбалансированный, солено-сладкий вкус.
- Тихоокеанские. Устрицы западного побережья — это совершенно другой вид устриц, чем те, которые водятся на восточном побережье. Они будут немного слаще, с нотками огурца или дыни, а иногда с тяжелым привкусом растительных водорослей.
- Персидские. Устрицы из Персидского залива — самые крупные из всех, на них влияет вливание пресной воды из реки Миссисипи и других притоков. Они самые мясистые из всех трех видов и менее соленые, чем устрицы, выловленные прямо из океана.
Соблюдайте правила хранения
Правило номер один при работе с устрицами — хранить их в холоде. Они хрупкие, и их следует хранить при температуре около 36 градусов. Лучше всего хранить их незакрытыми в перфорированной кастрюле со льдом на дне и устрицами сверху. Вы должны быть уверены, что лед не растает и не просочится в раковины, разбавив их вкус. Кроме того, поскольку устрицы являются соленоводными существами, они погибнут, если попадут в растаявший лед. Лучше всего употреблять устрицы в свежем виде, при правильном хранении они могут сохраняться в течение двух дней.
Проведите необходимую подготовительную работу
Устрицы могут быть собраны двумя различными способами: выращены в дикой природе на морском дне или выращены в плавучих садках, где они не подвергаются воздействию песка и грязи, и от того, были ли Ваши устрицы выращены в дикой природе или на ферме, зависит, потребуется ли их очистка перед дегустацией. В первом случае перед промывкой необходимо счистить всю грязь и песок, чтобы они не застряли внутри при открытии.
Инвестируйте в правильные инструменты
Существует множество различных типов устричных ножей, специально разработанных для вскрытия моллюсков из каждого региона. Также стоит приобрести перчатку или полотенце, чтобы не проткнуть руку ножом при вскрытии ракушки.
Открывайте как профессионал. Чтобы открыть устрицу, возьмите ее в руку, обернутую перчаткой или полотенцем, а другой рукой поднесите кончик устричного ножа к основанию петли. Слегка поверните нож, вводя его в раковину, и откройте ее. Затем проведите ножом под верхней раковиной, чтобы обработать устрицу и извлечь ее. Наконец, подденьте устрицу ножом, чтобы освободить ее от раковины, стараясь не пролить жидкость, находящуюся внутри.
Подготовьте тарелку
Перед подачей устриц на стол проведите их окончательный осмотр. Протрите внешнюю поверхность, чтобы удалить загрязнения, и убедитесь, что внутри не осталось кусочков раковины. При подготовке емкости для подачи помните, что температура имеет даже большее значение, чем красивая презентация. Самое главное, чтобы устрицы были как можно более холодными, лучше всего для этого подходит слой колотого льда. Традиционно устрицы подаются с коктейльным соусом с хреном, острым соусом и лимоном. И, наконец, классическая пара напитков — шампанское или игристое вино, хотя розе, херес или легкое пиво также хорошо сочетаются с этим блюдом.