Правило №1. Только качественное и свежее
Самое важное, чтобы мясо было свежим. Выбранный кусок должен быть достаточно упругим, без выступающей жидкости, крови и слизи. Цвет жира должен быть чисто белый, а не темный или пожелтевший.
Проверьте поверхность на срезе мяса. Здесь не должен выделяться мутноватый мясной сок, а поверхность не должна липнуть к пальцам. Для определения свежести также можно провести тест и легонько надавить на плоскость разреза. Если выемка, образовавшаяся после надавливания, быстро выровняется, значит, мясо качественное. Если поверхность будет медленно восстанавливаться или останется без изменений – такое мясо лучше не покупать. А запах от мяса должен быть едва уловимым и приятным.
Мясо в вакуумной упаковке тоже не всегда хороший вариант. Его можно покупать только тогда, когда вы уверены в добросовестности производителя и продавца.
Правило №2. Только молодое мясо
По возможности стоит приобретать только молодое мясо. Помните, что чем темнее цвет куска, тем старше было животное. Шашлык в этом случае будет более жестким.
Свинину выбирайте розового цвета, а баранину и говядину – ярко-красного. Цвет мяса при этом должен быть равномерный и глянцевый. Еще один способ проверить возраст животного — попросить отрезать тонкий кусочек. Если мясо молодое, его будет легко порвать руками.
Правило №3. Выбираем охлажденное мясо
Существует три состояния мяса – парное, охлажденное или замороженное. Парное мясо получается, если с момента убоя прошло не более 3 часов. Не стоит покупать для шашлыка именно такое мясо. Для приготовления на углях оно совсем не подходит. Шашлык получится очень жестким, пережевывать его будет трудно.
Можно брать для жарки и замороженное мясо. Главное условие – чтобы оно замораживалось всего один раз. Надавите на кусок, если на нем проявится потемневшее пятно, значит, мясо было заморожено всего 1 раз. В другом случае окраска не изменится.
У охлажденного мяса вкус и другие свойства намного выше. Именно оно считается самым лучшим вариантом для шашлыка.
Продавцы часто прибегают к хитрости, и размороженное мясо выдают за качественное охлажденное. Проверяется это просто. Размороженный кусок получится более влажным и будет оставлять на поверхности мокрые следы.
Правило №4. Самые лучшие части для шашлыка
У каждой части туши свои свойства и вкусовые качества.
Шашлык из свинины
Считается, что самый нежный шашлык получается из свиной вырезки, только нужно следить, чтобы на мясе не было пленки. Вырезка идеально подходит для жарки на углях, как на шампурах, так и на решетке.
Еще один хороший вариант – шея. Это мягкое мясо с небольшим содержанием жировой прослойки. Но при этом не нужно выбирать очень жирные куски. Это касается любой части свиной тушки. Из свиной шеи также можно приготовить вкуснейшее и нежное блюдо — мясо в нежном лимонном маринаде. Рецепт с фото и видео можно посмотреть здесь.
Можно готовить шашлык и из окорока, хотя это мясо немного жестче. Для него нужно обязательно брать кислые маринады – с лимоном, киви, уксусом и минеральной водой. Главное – не выбрать для шашлыка кусок, на срезе которого очень много жил. Такое блюдо получится очень жестким. Мясо с лопатки тоже можно использовать, но при нарезке нужно будет жилы удалить. Берут для приготовления ребра и корейку. Подойдет и мясо, срезанное с хребта, но нужно полностью удалить с куска сало.
А вот мясо с задней части туши лучше не брать. Вместо мягкого шашлыка вы получите жесткое и суховатое на вкус блюдо.
Шашлык из баранины
Больше всего в этом случае ценится мясо ягненка не старше 2 месяцев. Но такое возможно лишь весной. В другие сезоны стоит покупать мясо барашка не старше 1 года. Необходимо выбирать вырезку, корейку, срез с задней ноги. Можно попробовать и ребра. Но это на любителя.
Шашлык из говядины
В случае с этим мясом риск приготовить жестковатый шашлык очень большой. Говядина нуждается в длительном мариновании с применением газированной воды. Для вкуса и сочности лучше выбирать филе или грудинку. Подойдет и внутренняя часть задней ноги.
Вкусный и очень нежный шашлык можно приготовить и из мяса курицы. Для этого лишь нужно приготовить правильный маринад. Удивительно мягкий и сочный куриный шашлык получится, если замариновать мясо в смеси йогурта, лимонного сока, мяты и меда — рецепт этого шашлыка можно посмотреть здесь.
Выбирайте мясо обдуманно и не торопясь. Проверяйте качество столько, сколько нужно. Чтобы приобрести качественный и самый лучший продукт, нужно действовать медленно и внимательно. И тогда у вас получится нежный, сочный и превосходный шашлык!
Чтобы пожарить вкусный шашлык нужно также выбрать хороший уголь. Как это сделать правильно, читайте здесь.
Приятного аппетита!