Правильная нарезка продуктов – вопрос не такой простой. Если неправильно нарезать мясо, оно получится жестким, а неравномерно нарезанные овощи могут не дожариться или пережариться во время готовки. Также имеют значение толщина кусочков и подготовка продуктов перед нарезкой. Если же нужно изготовить необычное украшение для блюда, то стоит вспомнить о фигурной нарезке. Раскроем все тонкости этих кухонных операций.
Техники нарезки
Существует несколько общих типов нарезки.
- Нарезка кубиками, соломкой, дольками, кружочками.
- Нарубка крупными кусками.
- Вафельная нарезка или гофрэ. Такую нарезку делают на специальном устройстве – манлолине. Этим способом нарезают достаточно плотные овощи, из которых получаются идеальные кусочки, похожие на вафли. «Вафельные» морковь и свеклу можно варить на пару, а подготовленные таким способом кусочки огурцов, кабачков и тыквы эффектно смотрятся в заготовках.
- Рифленая нарезка. Таким способом чаще всего нарезают картофель фри. Также он подходит для подготовки украшений из других плотных овощей.
- Шифонад. Этот способ используется для нарезания листовых овощей и зелени. В результате получаются тонкие полоски, которые можно использовать для гарниров и подушки. Для этого салатные листья лучше скатывать в трубку, а базилик и другую зелень складывать в стопку. А затем можно нарезать. Для создания тонких параллельных срезов лучше использовать большой французский нож.
- Диагональная нарезка (нарезка под углом). Чаще всего таким способом нарезают морковь, огурцы, острый перец. Время жарки при этом сокращается. Особенно популярен способ при создании блюд азиатской кухни.
- Шинковка, нарезка на тонкие длинные кусочки.
- Измельчение на очень мелкие кусочки (для зелени).
- Фигурная нарезка.
В кулинарном словаре все виды нарезки имеют свои названия. Как правило, они произошли от итальянских слов. При этом имеет значение не только форма, но и размеры.
Нарезку мелким кубиком при размерах кусочка до 3 мм называют «брюнуаз». А более мелкие кубики носят название «сизле». Кубики размером до 7 мм уже именуются «македонскими». Среди других терминов «бланкет» — способ нарезки продуктов одинаковыми брусочками, «пейзан» – тонкие прямоугольники или квадраты 8-10 мм, «сифле» – способ нарезки косыми полуломтиками, «мирпуа» – нарезка кусочков неправильной формы до 3 мм, «конкассе» – нарезка очищенных томатов кубиками и т.п.
Также выделяют нарезку брусочками. Так, жульен – это, в первую очередь, мелкая соломка толщиной до 3 мм и длиной до 4 см, и только потом грибы под соусом Бешамель. Более крупная соломка толщиной 3-4 мм называется уже «баттонэ». А способ нарезки картофеля-фри называют «алюмет» или спичечной нарезкой.
Помимо общепринятых, существуют и национальные правила по нарезке продуктов. Особенно выделяются азиатские страны. Например, в Японии нарезку корнеплодов на соломку длиной 4-5 см называют «сэнгири», а для того, чтобы овощи лучше варились, японские повара делают «какусиботе» — разрезы в виде креста на тупых концах овощей. В Китае же принято нарезать куриное мясо и свинину только кубиками до 1 см в размере.
Какие продукты каким способом лучше нарезать
Способ нарезки имеет значение не только для красивой подачи, важен он и для вкусовых качеств блюда в целом. Свои правила есть для нарезки овощей, мяса, сыра и других продуктов.
Овощи чаще всего нарезаются кубиками. Крупные кубики нужны, если будет готовиться рагу, жаркое или мясо, тушеное в казане. Средние идеально подходят для супов, запеканок, салатов, начинки для пирожков и т.п. А мелкие нужны для супов-пюре и блюд, которые нужно готовить очень быстро.
Нарезка брусочками используется для приготовления плова, тушеных овощей, рагу, жаркого, различных овощных гарниров. Соломкой чаще всего нарезаются те овощи, которые затем поджариваются в масле. Этот способ нарезки нужен при приготовлении подливы и зажарки. Также можно нарезать овощи соломкой для супов и рассольников, если на них хочется сделать акцент.
Кружочками можно нарезать огурцы, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, корневую петрушку, кабачки. При этом толстые кружочки больше подойдут для рагу и тушеных гарниров, а для украшения блюд лучше использовать очень тонкие круглые ломтики.
Отдельным способом нарезки идет шинковка. Толщина получаемых полосок в этом случае не должна превышать 2-3 мм. Чаще всего шинкуется капуста.
Морковь
Морковь для супа рекомендуется нарезать ломтиками и полуломтиками толщиной не более 2,5 мм. Для плова морковку лучше нарезать брусочками или соломкой толщиной 2-4 мм и длиной 5-6 см. Для заливного можно сделать из морковки небольшие цветочки. Для этого в морковных кружочках нужно вырезать небольшие треугольники.
Картофель
Для картофеля по-деревенски клубни разрезаются на 3-4 части так, чтобы получились ломтики. Для супа картошку лучше нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Для картофельной запеканки картофель нужно нарезать тонкими кружками до 3,5 мм толщиной. При этом, чтобы процесс проходил эффективнее, нож рекомендуют периодически окунать в теплую воду.
Лук
Для салата лук нарезается тонкими полуломтиками, для супа – кусочками длиной 3 мм, для рагу – полукольцами или четвертинками колец. При этом специалисты рекомендуют, не разрезая, выбрасывать сердцевину луковицы.
Перец чили
Размер кусочка в этом случае зависит от задачи. Если нужно, чтобы во всем блюде ощущалась сильная острота, то перец нужно нарезать очень мелкими кусочками. Если же необходим пикантный вкус, то перец чили стоит порезать крупными кусочками.
Мясо
Очень важно правильно нарезать перед приготовлением мясо. Большие куски мяса режутся поперек волокон. Так они меньше теряют соки в процессе приготовления, а само мясо не становится жестким. При нарезании вырезки есть свои особенности. Ее разделяют на одинаковые кусочки необходимой толщины сначала вдоль волокон, а затем поперек, держа нож под углом в 90 градусов. При этом мясо ни в коем случае нельзя «пилить».
Мясо нарезается вдоль волокон, если нужно приготовить хорошие отбивные или мясной фарш.
Если нужно нарезать мясо на кости, то сначала в мякоти делают сквозные диагональные надрезы под углом в 45 градусов, а затем отделяют куски от косточки.
Толщина кусков зависит от предполагаемого блюда. Для ростбифа, стейков и других блюд, где мясо не нужно отбивать, нужны толстые куски. Для жаркого куски должны быть средними по величине. Мелкие кусочки могут просто засохнуть во время жарки.
Если вы хотите приготовить мясо мягким и нежным, нужно подготовить качественный маринад, и даже жарить его нужно правильно. Советы по приготовлению мягкого и сочного мяса можно прочитать здесь.
Сыр
Разные виды сыра также нарезаются по-разному. Так, сыр с плесенью принято нарезать кубиками. Для этого используется нож с широким лезвием. Камамбер и бри нарезают треугольниками, а голубые сыры — ломтиками. Из полутвердых сыров принято делать тончайшие кусочки. Для этого нужны специальные струнные ножи или профессиональные «сырные рубанки». А такие сыры, как пармезан, принято отламывать специальной лопаткой.
Умение правильно нарезать разные сыры пригодится при составлении сырной тарелки. Подробнее об оформлении и правилах подачи сырной тарелки можно прочитать здесь.
Хлеб
Есть свои правила и у нарезки хлеба. Его необходимо разрезать только на предназначенной для этого доске и специальным хлебным ножом с заточкой. Формовой хлеб разрезается на половинки ломтей, а ломтики батонов принято подавать целиком. Как правило, толщина таких кусочков около 1 см. Более тонкие ломтики нужны для многослойных бутербродов.
Общие правила нарезки
Для того, чтобы кусочки получались правильной формы, а сам процесс нарезки был быстрым, следует использовать только остро наточенный нож. Наиболее острый и тонкий нож требуется для измельчения свежей рыбы. Овощи и другие продукты для салатов и рагу рекомендуют нарезать кусочками одинакового размера. В этом случае блюдо получится более однородным.
Для нарезания кубиками рекомендуется овощ сначала разрезать вдоль и пополам, затем сделать несколько продольных разрезов. Если пласт получается толстым, то можно сделать 2-3 разреза вдоль пласта. И в конце можно нарезать полоски поперек с учетом нужного размера. В этом случае кубики получатся одинаковыми. Те же правила можно отнести и к нарезке брусочками.
Советы для правильной нарезки
1. Выберите правильную разделочную доску.
Стоит для таких целей брать деревянные, бамбуковые или пластиковые доски, поскольку на стеклянных и каменных поверхностях ножи затупляются быстрее. Для разных продуктов лучше иметь отдельные доски. На кухне их должно быть 2-3. О том, как правильно выбрать разделочную доску, можно прочитать здесь.
При нарезке нельзя допускать, чтобы разделочная доска сдвигалась. Для этого доску нужно зафиксировать – положить под нее влажное полотенце, нескользящий коврик или применить специальную клеящую массу.
2. Используйте только правильные ножи.
Для нарезки чаще всего используется 20-25 сантиметровый кухонный нож с легким изгибом. Им легко водить вперед-назад при быстрой нарезке. Когда вы его держите в руке, должна ощущаться легкая тяжесть. Маленькие ножи для нарезки лучше не использовать. И, наоборот, хороший нож не стоит применять для чистки еды и нарезки хлеба.
Сохранять остроту лезвия нужно постоянно. Профессиональные повара натачивают ножи каждый день.
Существует несколько рекомендаций по выбору кухонных ножей. Подробнее об этом можно прочитать здесь.
3. Держите нож правильно.
Нож нужно держать в преобладающей руке, обхватив рукоять ножа и расположив указательный и большой пальцы на лезвии. Не стоит класть указательный палец поперек верхней части лезвия. А свободной рукой нужно крепко держать продукт, который разрезается. Желательно, чтобы при этом рука приняла форму клешни. Это положение наиболее безопасно.
4. Тренируйте техники нарезки.
Для новичков в готовке лучше тренироваться на поперечной резке. Затем можно научиться резать ломтиками и опробовать технику измельчения.
5. Учитывайте тонкости шинковки
Быстрой и качественной шинковке тоже нужно учиться. Есть несколько советов, как это делать правильно. Во-первых, нужно правильно держать продукт – всей рукой с согнутыми пальцами. Во-вторых, правильно держать нож. Большой палец должен размещаться вдоль ручки, а указательный должен обхватывать рукоять сверху. При этом нож нельзя отрывать от доски. При поднятии рукояти кончик ножа должен оставаться на поверхности доски. Рабочая же рука должна быть расслабленной.
Фигурная нарезка
Для красивого оформления блюд можно применить фигурную нарезку. Это особое искусство, которое легко освоить. Самое просто украшение в этом случае – различные цветы из моркови и огурца. Для создания цветка нужно сделать 4-5 продольных бороздок по всей длине овоща глубиной 3-4 мм, а затем порезать поперек на колечки толщиной 3-4 мм. Такие незамысловатые цветочки можно использовать для украшения салатов, заливного и запеканок.
Для праздничного стола также имеет значение фигурная нарезка фруктов. Тончайшие ломтики яблока можно скрепить зубочисткой и расположить в виде веера, а увенчать готовый цветок ягодкой. Из клубники можно сделать красивую розу, а из апельсина – эффектный подсолнух. А чтобы фрукты не почернели, их нужно сбрызнуть лимонным соком.
Для создания же изящных шедевров профессионалы используют искусство карвинга. Это настоящая резьба по овощам и фруктам, которая позволяет изготавливать многоярусные, большие и очень красивые конструкции из продуктов. Чаще всего для карвинга используют огурец, морковь, редис, яблоки, тыкву, дыню, арбуз, картофель. Научиться основам искусства можно на специальных курсах.
Вот такие дела!