Бульоном называют навар из какого-либо продукта. Это могут быть мясо, рыба, овощи, коренья. Мясной бульон чаще всего готовят из курицы или говядины (телятины). Но также его можно готовить из свинины, баранины, индейки, мяса диких птиц. Но чаще, когда речь идет о бульоне, имеется в виду именно куриный или говяжий бульон.
Приготовить вкусный и красивый бульон бывает не так просто. Нужно правильно выбрать мясо, подготовить его к варке, залить достаточным количеством воды и даже выбрать правильную кастрюлю. Обо всех секретах и тонкостях в приготовлении бульона мы рассказываем здесь.
Виды бульона
Классический бульон
Для приготовления такого бульона мясо и кости берутся поровну. Сначала варятся кости, а затем добавляются мясо и корнеплоды, а также специи. У такого бульона приятный и ненавязчивый вкус, а сваренное мясо можно использовать по своему усмотрению.
Бульон-основа
Такой бульон принято готовить на основе обжаренных костей с небольшим количеством мяса, а также с добавлением корнеплодов. Такой бульон варится достаточно долго – 3-4 часа. В итоге у него получается насыщенный и яркий вкус. На его основе готовят густые супы, похлебки, соусы и т.п.
Костный бульон
Такой бульон варится совсем долго – до 8 часов. Для его приготовления используются только кости. Наваристую жидкость нужно процедить, добавить в нее специи и травы, и можно пить, как питательный и полезный напиток.
Самые полезные бульоны
1. Куриный бульон
Это самый популярный у хозяек и самый полезный, по мнению ученых, бульон. Он помогает укреплять иммунитет и восстанавливаться после болезни или операции, полезен для пищеварения и легких. Ученые доказали, что куриный бульон обладает большой ингибирующей активностью и содержит ряд веществ, которые способны улучшать состояние человека при инфекциях верхних дыхательных путей.
Также известно, что при регулярном употреблении куриного бульона улучшается движение слизи в носовой полости и облегчается дыхание. Исследуются полезные свойства бульонов для детей, у которых зафиксирован аутизм, дислексия, синдром дефицита внимания. Полезен куриный бульон и при тяжелых физических тренировках. Он помогает восстановить электролитный баланс и нарастить мышцы.
Поскольку в курином бульоне не так много соединительной ткани, его можно назвать единственно безвредным питанием для пациентов с серьезными нарушениями в работе пищеварительной системы. Также он подходит для людей с сахарным диабетом.
При этом насыщенный куриный бульон стоит с осторожностью употреблять людям с мочекаменной болезнью, подагрой и панкреатитом.
Какие части тушки подходят для бульона
Для бульонов нужно брать «суповую» курицу, то есть уже взрослую птицу старше 2 лет. Это может быть целиковая тушка или каркас с остатками мяса. Также можно брать окорочка, а вот грудку шеф-повара советуют выбирать только для диетического и детского питания. Если вы хотите приготовить прозрачный и не слишком жирный бульон, то кожицу нужно снять.
2. Говяжий бульон
Говяжий бульон, сваренный на костях, а также не слишком жирный мясной бульон очень полезен для многих органов и систем организма. В нем много белка и железа, поэтому это хорошее средство при анемии и тяжелых физических нагрузках. Он показан во время реабилитации после операций, при заболеваниях сердца, а также беременным. Если бульон сварен не на костях, а из говяжьего языка, то он содержит очень большое количество железа, поэтому подойдет для восстановления организма после серьезных болезней и при других состояниях, вызванных дефицитом железа. Костный говяжий бульон полезен для пищеварения, он помогает усваивать белок даже детскому организму. Также он может использоваться в различных диетах для похудения. Оказывает говяжий бульон благотворное действие на суставы и соединительную ткань.
Но также нужно помнить и о противопоказаниях. При подагре и нарушенном солевом обмене с насыщенными бульонами нужно быть очень осторожными, поскольку в них содержится большое количество пуринов. Также стоит ограничить употребление бульона при проблемах с поджелудочной железой, панкреатите и т.п.
Какие части стоит выбирать для бульона
Для приготовления говяжьего бульона стоит выбирать грудинку, кострец, голяшку, лытки, мясо шеи. Больше всего шеф-повара рекомендуют лопатку с костью и хвост. В этих частях достаточно много коллагена. Если нужно сварить наваристый бульон, то лучше выбирать куски с обилием жил, хрящей и соединительной ткани.
3. Бульон из индейки
Бульон из мяса индейки также помогает укреплять иммунитет и позволяет быстрее справляться с простудами и ОРВИ. Он является отличным источником аминокислот и позволяет насытить организм многими полезными элементами, а также белком. Он помогает при многих недугах пищеварительной системы, уменьшает боль в суставах, полезен для костной ткани, красоты кожи, роста волос и т.п. Также он способен снизить уровень холестерина, улучшить работу мозга, избавиться от депрессии. Прекрасно подходит бульон из индейки и для детского питания.
Мясо индейки по многим параметрам схоже с куриным, а по некоторым характеристикам даже его превосходит. Подробнее о его ценности можно прочитать здесь.
С осторожностью нужно употреблять бульон из индейки при почечной недостаточности, подагре, мочекаменной болезни, скачках артериального давления.
Для приготовления бульона можно брать практически любую часть тушки. Лучше всего подходят голень, бедра и крылья. Чтобы бульон не получился слишком жирным, необходимо удалить кожу.
Польза и вред бараньего бульона
Бараний бульон используют, как правило, в качестве основы для жирных первых блюд, например шурпы.
По сравнению с говяжьим бульоном он считается менее полезным, но в сравнении со свиным он не такой жирный и калорийный. В нем содержится достаточное количество лецитина, который помогает переваривать жир. Бульон из баранины улучшает работу пищеварительной системы, способствует укреплению иммунитета, полезен при анемии.
Так же, как и другие бульоны, его нужно с осторожностью употреблять при заболеваниях почек, печени, при проблемах с желчным пузырем и высокой кислотностью желудка. В числе противопоказаний подагра, язва желудка, артрит.
Для бульона рекомендуется брать кости барана или овцы из задней части, лопатки или шеи. Если нужен достаточно прозрачный бульон, лучше брать крупные куски.
Польза и вред свиного бульона
Свиной бульон полезен, в первую очередь, людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Он дает необходимую сытость и достаточное количество калорий. Также этот бульон полезен для здоровья суставов и эластичности соединительной ткани. Бульон из свиных костей содержит большое количество линолевых кислот и кальция, поэтому он полезен для костной и мышечной ткани, а также способствует сокращению вредного холестерина.
В свиной бульон попадает много экстрактивных соединений, которые могут нанести вред здоровью. Стоит с большой осторожностью употреблять свиной бульон при артрите, подагре, заболеваниях кровеносной системы, нарушениях метаболизма. У свиного бульона достаточно большая калорийность, поэтому он не подойдет для диетического питания.
Для приготовления бульона лучше брать свиные ребра, голяшки, ножки, уши.
Вот такие дела!