Равиоли делают из пресного теста. Как правило, им придают квадратную форму. Но также готовят в форме полумесяца и даже круглые. Они могут отвариваться или обжариваться на масле.
Равиоли в итальянской кухне – это, однозначно, разновидность пасты, внутрь которой кладется самая разнообразная начинка.
Их появление связано с периодом Средневековья, когда фаршированная паста очень славилась среди богатых итальянцев. Начиняли ее тогда в основном мягким сыром и листьями репы. Возможно, из-за этого равиоли так и назвали. Слово robiola означает мягкий сыр, а rapa – репу. В те времена равиоли признавались самым восхитительным кушаньем. А жители страны изобилия из знаменитой поэтической новеллы больше всего любили именно лепить равиоли.
Виды фаршированной пасты
Фаршированная паста бывает в самых разных вариантах. И не все блюда этой категории называются «равиоли».
- Анолини. Такую пасту в форме полумесяца делают в регионах Парма и Пьяченца. В начинку идет свинина или говядина с добавлением яиц, пармезана и специй. А подают анолини в бульоне.
- Аньолотти из Пьемонта. В квадратную пасту кладут разнообразную мясную начинку с добавлением овощей и сыра.
- Казончелли из Бергамо. Основной вариант начинки – мясо с сыром грана падано и травы.
- Каппеллетти изготавливают в виде традиционных мужских шляп. Начинка исключительно сырная. Популярно в таких городах, как Болонья и Римини.
- Полукруглая форма Медзелуне. Тесто, как правило, делают из гречневой крупы, а внутрь кладут рикотту, грибы или шпинат. В Южном Тироле есть и другие версии начинок.
- Тортеллини и тортеллони. Они больше всего похожи на наши пельмени. Главная особенность – тонкое тесто. В начинку, как правило, идет рикотта с листовой зеленью. Это традиционное кушанье для Болоньи и Модены. Рецепт вкуснейших тортеллини с грибами и сливочным сыром можно посмотреть здесь. Расписано очень подробно.
- Равиоли же – самая многоликая фаршированная паста. Встречаются во всех регионах Италии, и очень популярны в других странах.
Тесто для равиоли
В классическом исполнении тесто для равиоли – пресное. Но его рецепт, во многом, зависит от начинки. При мясных наполнителях обязательна пропорция – 1 яйцо для 100 грамм муки. Если же в начинке шпинат, сыр и другие мягкие продукты, то на килограмм муки нужно только 6 яиц. Но нужно добавить теплую воду для эластичности.
Есть и неклассические варианты теста – с добавлением нутовой и гречневой, а также каштановой муки. Равиоли можно «раскрашивать» при помощи свекольного или томатного сока, шафрана, какао, чернил каракатицы.
Начинка для равиоли
Мясная
Для равиоли берут практически любое мясо – свинину, говядину, птицу, кроликов. Способы готовки мяса разные. Его можно тушить, зажаривать и запекать. Но перед закладыванием в равиоли готовое мясо измельчают и перемешивают с яйцом, тертым сыром, овощами, добавляют мускатный орех и другие специи.
Овощная
Способы приготовления овощей также разные. А смешивают измельченные овощи с яйцом, сыром, рикоттой, душистым перцем.
Рыбная
Сейчас это наиболее актуальный вариант наполнения. Рыбное филе для нее также крошат. Для равиоли рыбную начинку принято тушить в вине и масле. В практически готовую начинку добавляют овощи и травы. Используют также различные обжаренные морепродукты.
Нестандартная
В этом случае полет фантазии ничем не ограничивается. Внутрь равиоли могут класть тыкву или петрушку. Также популярны сладкие варианты – с изюмом или шоколадом.
Рецепты равиоли
Самый традиционный рецепт равиоли – с наполнителем из рикотты и шпината.
Для них понадобятся пшеничная мука, яйца, листья шпината, рикотта, немного твердого сыра, мускатного ореха и манной крупы. Хорошо замешанное тесто должно полежать около 30 минут завернутым в пищевую пленку. А шпинат нужно прогреть на сковороде и сделать мягким, а затем измельчить в блендере. Рикотту, тертый твердый сыр, шпинат и специи нужно перемешать до однородности и перенести в кондитерский мешок.
Для изготовления равиоли нужно раскатать большой пласт теста толщиной не более 1 мм. Начинку нужно размещать по всей площади на расстоянии 3 см друг от друга. А свободные промежутки смочить водой при помощи кисточки. Сверху вся композиция укрывается вторым слоем теста. Между начинкой слои нужно продавить пальцами, выпуская воздух, а для разрезания пластов использовать специальный дисковый нож, имеющий лезвие с зубчатыми краями. Варить до готовности.
Паста в Италии существует в самых разных видах и формах. О том, чем они отличаются, и как правильно варить пасту, читайте здесь. Также можно попробовать приготовить правильную пасту «Карбонара» или каннеллони, фаршированные творожным сыром, томатами и шпинатом, под соусом Бешамель.
Приятного аппетита!