Как приготовить идеальный эспрессо? Математики и химики из США задумались над этим вопросом и решили раскрыть этот секрет. Для этого они проанализировали все тонкости взаимодействия кипятка и кофе. Журнал Matter опубликовал материалы о том, как это происходило.
По словам одного из авторов работы Кристофера Хендона (Орегона, США), чтобы приготовить идеальный эспрессо необходимо использовать меньше зёрен. Благодаря этому скорость приготовления кофе снизится почти в 2 раза, а вкус и качество останутся неизменны.
Несмотря на то, что кофейных деревьев на Земле более 40 видов, лишь 3 из них используются для производства всего многообразия. Из аравийского кофейного дерева получают арабику, из зёрен конголезской канефоры — робусту, а из либерийского Coffea Liberica — либерику.
Вкус кофе зависит не только от его принадлежности к определенному виду, но и от условий его обработки и хранения. Тонкости просушки, ферментации, помол и способ приготовления кофе также оказывают существенное влияние на вид и вкус.
Что же ещё меняет вкус и качество напитка? Хендон и его коллеги решили разобраться в этом на примере эспрессо. Обычно способ его приготовления выглядит так: кипяток проходит через фильтр с молотым кофе. Температура воды, объём, давление, время обработки и количество кофе в фильтре сильно влияют на цвет, аромат и другие качества. Даже мельчайшие изменения заметно испортят вкус.
Исследователи не ограничились этим и разработали подробнейшую компьютерную модель кофемашины для эспрессо. Благодаря этой разработке появилась возможность учесть все факторы, которые необходимо контролировать при приготовлении кофе. Машина предоставила описание всех физических и химических процессов, происходящих во время приготовления горячего напитка.
Исследование показало, что причиной изменчивости вкуса эспрессо был тонкий помол. При ошибочной комбинации количества воды, температуры и давления кофе спрессовывается, мешая движению кипятка и ухудшая растворимость всех необходимых элементов.
Как же решить эту проблему?
Все очень просто! Нужно использовать более крупный помол и брать меньше кофе. Это поможет избежать прессовки, и все необходимые вещества смогут раствориться быстрее.
Ученые решили проверить все на практике и договорились с кофейней в городе Юджин. Кофейня перешла на новую методику подготовки эспрессо, сократила расход кофе на 1 чашку на 25%, а также увеличила клиентскую базу за счёт скорости обслуживания. Эксперимент удался!
Ученые надеются, что внедрение их методики по оптимизации варки кофе поможет решить проблему доступности эспрессо. В последнее время количество кофейных плантаций сократилось в связи с глобальным потеплением и распространением жуков-вредителей.
А если вы любите другие виды приготовления кофе, то в нашей статье найдёте интересные рецепты.
Вот такие новости!