Фрегола с моллюсками и помидорами черри — это удивительное первое блюдо, которое воплощает в себе богатую традицию и аромат сардинской кухни. Приготовление этого деликатеса начинается с приготовления домашней фреголы — пасты, напоминающей кус-кус, отличающейся своей неравномерной формой и текстурой, идеально подходящей для насыщенных соусов, как в этом рецепте с моллюсками и помидорами черри. Чтобы сделать фреголу, используется традиционный сосуд под названием сквидда, который является душой этого рецепта. В нем грубую семолину замешивают с водой, круговыми движениями рук формируя небольшие комки, которые затем сушат в духовке, где они приобретают нежный золотистый цвет. Хотя процесс приготовления фреголы требует терпения и определенной сноровки, конечный результат — это паста, которая превосходно впитывает соусы и раскрывает удивительный вкус.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Грубая семолина: 3 чашки (500 г)
- Теплая вода: 1 чашка (240 г)
- Шафран: ½ чайной ложки (0,15 г)
- Моллюски: 2,2 фунта (1 кг), тщательно очищенные
- Помидоры черри: 2 чашки (300 г)
- Чеснок: 4 зубчика
- Лайм: 1 (сок и цедра)
- Свежий перец чили: 1
- Петрушка: по вкусу
- Вода: 1,67 чашки (400 г)
- Оливковое масло первого отжима: по вкусу
- Соль: по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для начала приготовьте фреголу. В маленькой миске смешайте шафран с теплой водой до полного растворения. В сквидду влейте немного грубой семолины и начните замешивать с помощью пальцев, постепенно добавляя шафрановую воду по одной столовой ложке. Продолжайте работать с семолиной, пока не образуются очень мелкие комки. Затем посыпьте фреголу мелкой семолиной и распределите её на противне, покрытом пергаментом.
Запекайте в конвекционной духовке при температуре 120°C около часа. После того, как фрегола станет золотистой и высохнет, достаньте ее из духовки и дайте остыть.
В разогретую сковороду добавьте несколько зубчиков чеснока, свежий перец чили и стебли петрушки на небольшом количестве масла. Поднимите температуру и добавьте предварительно замоченные и отжатые моллюски. Влейте полстакана воды и закройте крышкой на несколько минут, чтобы моллюски открылись. Процедите их через дуршлаг, собрав сок в миску, и добавьте его в кастрюлю с 400 г воды для легкого бульона. Извлеките моллюски из ракушек, оставив несколько целыми для подачи. Нарежьте помидоры черри на восемь частей.
В кастрюле подогрейте немного масла с зубчиком чеснока и перцем чили. Добавьте помидоры и готовьте на сильном огне несколько минут, затем влейте половник моллюсиного бульона. Затем добавьте фреголу и еще один половник бульона, приправив солью. Готовьте как ризотто, постепенно добавляя бульон по мере его впитывания. В конце уберите чеснок и перец чили.
Смешайте с маслом, добавьте моллюски и завершите нарезанной петрушкой, цедрой и соком лайма. Тщательно перемешайте и подавайте фреголу с помидорами черри и моллюсками немедленно!
ХРАНЕНИЕ
Рекомендуется употреблять фреголу с помидорами черри и моллюсками сразу после приготовления. Домашнюю фреголу можно хранить в прохладном, сухом месте в течение месяца.
СОВЕТ
При формировании фреголы важно постепенно добавлять воду, иначе комки окажутся слишком крупными. Лайм можно заменить лимоном, который обладает схожей свежестью, хотя его вкус будет менее кислым.