Известна легенда о происхождении кофе. Однажды в эфиопской деревне под названием Kaffa пастух Калдим заметил, что его козы забрались на кофейное дерево, объели все листья, а после этого стали чрезвычайно бодрыми и активными. Так люди догадались обжаривать зерна и готовить бодрящий напиток. Исторических свидетельств о правдивости этой легенды нет, но кофе, и правда, впервые появился именно в Эфиопии.
Сорта кофе
Кофейные деревья культивируются в тропиках. В высоту они могут достигать 10 метров, но для того, чтобы можно было легко собирать зерна, им не дают вырасти выше 3 метров. Срок жизни деревьев – 60-70 лет.
Видов кофейных деревьев насчитывают около 80. Но для производства напитков используется всего 4. Подавляющее большинство кофеманов любит арабику, на долю этого сорта приходится 60% от всего объема продаж. 30% остается за робустой.
Арабика
Считается, что этот сорт обладает наилучшими вкусовыми качествами. Деревья этого вида растут только на высокогорных плато. Также они подвержены многим опасным заболеваниям. Все эти факторы вместе влияют на дороговизну сорта арабика.
Превосходный вкус арабики получается за счет наличия в зернах большого количества эфирных масел и сахаров. При обжарке сахар карамелизируется, что дает сладковатый привкус с кислинкой. А масла придают кофе изысканный пряно-травянистый аромат.
Робуста
Этот сорт появился сравнительно недавно. Популярностью он стал пользоваться с начала прошлого века. Деревья этого вида менее прихотливы, прекрасно растут в местностях с теплым и влажным климатом, меньше болеют. Себестоимость выращивания по сравнению с арабикой намного меньше. Эфирных масел в зернах робусты в два раза меньше, а вот кофеина – в два раза больше. Еще одна особенность сорта – резкий вяжущий вкус, поэтому робусту часто включают в кофейные купажи.
Эксцельса и либерика
Плантации этих деревьев есть на Филиппинах, в Шри-Ланке и Индонезии. Их очень немного. Зерна этих сортов обладают не совсем типичным вкусом для традиционного кофе, поэтому продаются только в смеси с робустой или арабикой.
Кофейные напитки
Рецепты кофейных напитков, во многом, зависят от пищевых привычек разных народов. Итальянцы любят сладкий кофе, мексиканцы добавляют в него корицу, а швейцарцы смешивают с горячим шоколадом. У жителей Востока другие пристрастия. Эфиопы кофе подсаливают, в Марокко кофе любят пить с острым перцем, а бедуины – с кардамоном. В России крепкий кофе стал распространяться с конца 17 века. Но не везде его пили в традиционном варианте. Например, донские казаки пили кофе по-турецки вприкуску с соленой селедкой.
А большинство современных кофейных напитков и их разновидностей появилось уже в 20 веке.
Кофе по-турецки
Способ заваривания кофе в турке люди оттачивали веками. Несмотря на то, что рецепт всегда один и тот же, вкус может получиться разным. На него могут повлиять состав воды, скорость нагрева турки, помол зерен. И даже настроение бариста имеет значение. Об особенностях приготовления кофе по-турецки и других кофейных напитков в домашних условиях читайте здесь.
Эспрессо
Espresso (в переводе — спрессованный или выжатый) готовят под большим давлением до 10 бар. Это позволяет сконцентрировать в напитке максимальное количество полезных веществ. Этот кофе предназначен для того, чтобы пить его очень быстро, пока пенка не исчезла и не повысилась кислотность.
Первый эспрессо был сварен в 1901 году. В это время итальянский инженер Луиджи Беццера создал первую кофемашину. Но современный вид этот аппарат приобрел только в 1947 году.
В Италии эспрессо принято пить практически на бегу. А кофе наливается в предварительно прогретую чашку. В Неаполе свои традиции. Там принято перед кофе выпивать стакан воды. Традиционный эспрессо никогда не подается с сахаром или молоком. Допустима лишь небольшая плитка шоколада.
В зависимости от пропорций кофе и воды, существует несколько вариантов напитка — эспрессо-доппио, эспрессо-ристретто, эспрессо-романо и другие.
Капучино
Сейчас капучино входит в список самых популярных безалкогольных напитков в мире. Но долгие годы он был известен только в Италии. В 1930-х годах он попал в австрийские кафе и только после этого получил всемирную известность. Вначале самая популярная порция была в объеме 90 мл, но сейчас можно встретить стандарты в 150 и 180 мл, а в США капучино наливают даже в стаканы объемом 360 мл.
Традиционно капучино – это смесь двойного эспрессо, горячего молока и взбитой молочной пены, где на каждый ингредиент приходится треть чашки. Сахар добавлять в капучино вполне допустимо. Также есть и другие варианты капучино – со сливками, корицей или тертым шоколадом.
Чашку с капучино также принято украшать кофейными рисунками. Как сделать латте-арт в домашних условиях можно прочитать здесь.
Американо
Если вы думаете, что этот кофе придумали в США, то вы ошибаетесь. Более того, этот напиток был хорошо известен в Европе с 1950-х годов, но в Америку он попал только в 1990-х после образования сети Starbucks.
Как так случилось? Рецепт американо подразумевает способ приготовления, при котором в уже готовый эспрессо доливают горячую воду. Появился этот напиток в середине 20 века, когда американские солдаты вошли в Италию. В местных кофейнях они искали «чашку Джо» с привычным вкусом. Чтобы учесть их пожелания, местные бариста поэкспериментировали и создали новый напиток. Но название «американо» — это скорее оскорбление, поскольку традиционный эспрессо итальянцы считали более благородным напитком.
Готовится американо в пропорциях ½ двойного эспрессо на ½ воды. Также для приготовления напитка используется фильтровая кофеварка.
Раф-кофе
Русские кофейни тоже могут похвастаться своими популярными рецептами. В 90-х годах в Москве заработала первая кофейня. Ее постоянный посетитель Рафаэль все хотел попробовать что-то необычное, и бариста придумали для него кофе со сливками и ванильным сахаром. Рецепт пришелся по вкусу, и после этого напиток стали заказывать все друзья Рафаэля. И даже, когда вся команда перешла в другую кофейню, рецепт не потерялся. Теперь раф-кофе по вкусу напоминает мороженое крем-брюле.
Появилось и множество различных вариаций раф-кофе – с кофе по-турецки вместо эспрессо, с добавлением сиропа, корицы, коньяка, апельсинов, меда и других ингредиентов.
О том, какие еще блюда появились и стали популярными в Москве, можно прочитать здесь.
Латте
Латте существует в двух вариантах – классическом и латте макиато. Различаются они по способу приготовления. Для классического варианта нужно влить молоко в кофе. А, чтобы получить латте макиато – кофе в молоко. При этом классический латте получится однородным, и наливать его нужно в обычную чашку. А слоистый латте макиато «собирается» в стеклянном бокале. Сначала наливают молоко, потом аккуратно подливают кофе. Получается три слоя из горячего молока, кофе и молочной пенки. У обычного латте кофейный вкус, а у вариации латте макиато – более молочный. Главное для этого напитка – качественно взбитое молоко. От капучино латте отличается большим количеством молока в составе. В Италии чаще всего латте готовят на завтрак.
Латте можно приготовить и без использования кофемашины. Как приготовить вкусный напиток в домашних условиях, читайте здесь.
Мокко
Название «мокко» имеет два значения. Это и разновидность сорта арабика, и кофейный напиток, в состав которого входят кофе, горячее молоко, тертый шоколад и взбитые сливки. Ингредиенты берутся в равных пропорциях. Шоколадную крошку иногда заменяют шоколадным сиропом. Это очень калорийный коктейль с большим содержанием кофеина. Лучше всего такой напиток пить после интенсивных тренировок.
Гляссе
В переводе с французского «гляссе» означает ледяной или холодный. Этот кофейный напиток с мороженым прекрасно утоляет жажду в жаркий день. Для него берут свежезаваренный кофе и остужают до 10 градусов. Выливают его в высокий бокал, а затем дополняют пломбиром и тертым шоколадом. Классические пропорции – 250 мл кофе на 50 грамм мороженого. Существуют и другие вариации – с добавлением орехов, кокосовой стружки, леденцов, корицы или коньяка.
Фраппе
Этот напиток также относится к холодным коктейлям. Он включает кофе, мороженое и холодное молоко. Все компоненты взбиваются в шейкере. Чаще всего напиток подают в высоком стакане с измельченным льдом.
Растворимый кофе
Под этим наименованием подразумевают кофейный порошок, который хорошо растворяется в воде. Получающийся напиток сильно уступает по своим вкусовым качествам натуральному кофе. А для производства порошка используют деформированные кофейные зерна низкого качества. Главное преимущества растворимого кофе в скорости приготовления и большом сроке хранения.
На основе растворимого кофе также готовят различные напитки – мокко, фраппучино, напитки со льдом, смузи и другие.
Вместо растворимого кофе, конечно, лучше покупать натуральные кофейные зерна. О том, как их правильно выбирать, какие специи способны усилить аромат напитка, на какой воде нужно готовить самый вкусный кофе, читайте в «Путешествии к идеальной чашке кофе».
Приятного путешествия!