Вы могли заметить, что в супермаркетах появилось гораздо больше видов уксуса. Конечно, бальзамический и яблочный уксусы уже давно обосновались на полках, но к ним присоединились новинки, такие как кокосовый, шампанский, гранатовый и малиновый уксусы. Это связано с тем, что недавние исследования показывают: небольшие количества уксуса, употребляемого ежедневно, могут способствовать поддержанию здоровья. Но какие виды уксуса действительно могут быть полезны для здоровья, помимо их способности улучшать вкус блюд? Давайте рассмотрим результаты исследований о влиянии уксуса на уровень сахара в крови, ожирение и борьбу с простудами.
Уксус как средство с давней историей
С тех пор как вавилоняне начали производить уксус около 7000 лет назад, различные культуры мира использовали его в лечебных целях. Гиппократ смешивал яблочный уксус с медом для лечения дыхательных расстройств у древних греков. Европейцы в Средние века верили, что уксус защищает от чумы, в то время как китайцы применяли рисовый уксус для снятия боли.
Никто не будет удивлен, что диетологи, такие как Эрин Палински-Уэйд из Нью-Джерси, все чаще рекомендуют уксус своим клиентам. «Мне нравится использовать уксус, так как он может принести множество полезных эффектов с минимальными недостатками», — говорит она.
Почему уксус так полезен
Одним из ключевых компонентов, возможно, является уксусная кислота. После попадания в организм уксусная кислота преобразуется в ацетат, жирную кислоту, благоприятно влияющую на пищеварение, обмен веществ и выработку энергии. Каждый вид уксуса начинается с какого-либо сахара, будь это яблоки для яблочного уксуса или виноград для красного винного уксуса. Сахар превращается в жидкость, а затем ферментируется с участием дрожжей в алкоголь, который позже вновь ферментируется в уксусную кислоту. Этот процесс делает уксус намного более концентрированным по содержанию уксусной кислоты, чем другие продукты, как отмечает Кэрол Джонстон, профессор диетологии в Государственном университете Аризоны.
По данным FDA, все уксусы, продаваемые в США, должны содержать не менее 4% уксусной кислоты, хотя в разных бутылках этот показатель может варьироваться. Некоторые уксусы, особенно бальзамический, также обладают высоким содержанием полифенолов — соединений, которые защищают от клеточных повреждений, воспалений и инфекций.
Яблочный уксус
Наиболее исследованным видом является яблочный уксус (ACV). Исследования показывают, что небольшое количество ACV до или во время приема пищи может снижать уровень сахара в крови после еды, а с регулярным использованием способствует улучшению контроля уровня сахара в течение нескольких месяцев. Эти эффекты особенно выражены при употреблении углеводов, которые могут резко повысить уровень сахара в крови. «Похоже, что использование уксуса с крахмалистой пищей снижает уровень глюкозы в крови», — утверждает Джонстон.
Она и другие обнаружили, что уксусная кислота в яблочном уксусе влияет на определенные гормоны, замедляя движение пищи из желудка в кишечник. Поскольку глюкоза попадает в кровь более медленно, регулярное употребление ACV может, со временем, снизить риск развития диабета 2 типа. Небольшие группы также показывают положительное влияние на вес, возможно, благодаря тормозящему эффекту уксуса на желудок. Последние исследования выявили меньший уровень жиров в крови у людей с избыточным весом, употребляющих ACV, что может свидетельствовать о лучшем состоянии сердечно-сосудистой системы.
Преимущества «матери»
Некоторые сорта яблочного уксуса не фильтруют и не пастеризуются, поэтому в их жидкости можно увидеть облачное вещество, известное как «мать». Это остатки белков и полезных бактерий, полученных в результате ферментации. Производители утверждают, что «мать» способствует повышению полезных свойств яблочного уксуса.
Некоторые ученые поддерживают этот тезис. В своей лаборатории иммунолог Даша Ягник из Университета Мидлсекса обнаружила, что яблочный уксус с «матерью» эффективно помогает иммунным клеткам бороться с патогенными микроорганизмами. Однако её коллега, микробиолог Роберт Хаткинс из Университета Небраски, утверждает, что хотя полезные бактерии «матери» могут быть полезны в лабораторных условиях, они не могут выжить в нашем организме.
Процесс ферментации уксуса имеет свои особенности по сравнению с другими ферментированными продуктами, такими как маринованные овощи. Доказано, что уксусная кислота, получаемая в процессе ферментации фруктов, быстрее усваивается, потенциально становясь источником энергии для клеток.
Как употреблять уксус
Несмотря на все преимущества уксуса, «это не медикамент», замечает Джонстон. Для достижения эффекта, уксус лучше употреблять как часть сбалансированного рациона. Будьте осторожны с уксусной кислотой, так как в концентрированном виде она может повредить зубы и слизистые оболочки. Лучше всего смешивать уксус с водой, соком или добавлять в блюда.
Рекомендуется не превышать употребление более четырех столовых ложек уксуса в день. Если вы только начинаете, постарайтесь начать с одной столовой ложки и постепенно увеличивать дозу, чтобы избежать проблем с пищеварением. Лучше всего употреблять уксус до основных приемов пищи.
На сегодняшний день рутинное употребление уксуса является безопасным для большинства людей и может принести пользу их организму.