Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат. Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ.
Как лучше готовить продукты, чтобы свести потери витаминов к минимуму?
Существует множество способов, например, бланширование, тушение и запекание. Но какой из них выбрать? Мы подготовили обзор самых популярных методов, чтобы вы могли найти оптимальный для себя.
Варка
Варка — самый распространённый способ приготовления пищи, при котором продукты помещаются в кипящую воду. В результате блюдо готовится быстро, но и также стремительно теряет свои питательные свойства из-за высокой температуры. Кроме того, некоторые ингредиенты изменяют свою структуру при контакте с кипящей водой. Например, белок, содержащийся в продуктах животного происхождения, затвердевает.
Чтобы сохранить больше полезных веществ, рекомендуется закладывать продукты не в холодную, а в кипящую воду. Лучше варить в небольшом количестве воды при плотно закрытой крышке. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества. Если овощи используются как гарнир, можно их просто припустить в воде (чуть отварить), чтобы они немного хрустели.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом, из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта, варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Тушение
Для придания приятного вкуса и размягчения жестких продуктов часто применяют тушение. Его специфика характеризуется приготовлением блюд в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Оно может проводиться как в духовке, например, в алюминиевой фольге или в противне, так и на варочной поверхности.
Тушёная пища легче усваивается организмом. Калорийность такого блюда меньше за счёт того, что оно готовится не в жире целиком, как при жарке, а в воде, сметане, сливках с небольшим количеством масла. Более того, некоторые полезные вещества (например, каротин из моркови, ликопин из помидоров) лучше усваиваются организмом именно после тепловой обработки овощей с добавлением жира.
Тушить можно любые продукты: мясо, рыбу, овощи — крупными или мелкими кусками, в том числе с добавлением гарнира, который готовится вместе с основным продуктом.
Бланширование
Это кратковременная варка в течение 5 минут с последующим ополаскиванием продукта ледяной водой (можно даже водой со льдом).
Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Кроме того, во время ошпаривания создаётся защитная пленка на поверхности продукта, сохраняющая питательные вещества и витамины.
Очень важна продолжительность процесса: твердые овощи держат в кипятке 5–7 минут, а мягкие — 3–5 минут.
Преимущества:
- помидоры, персики, миндаль и фисташки легче очищать от кожуры;
- капуста и овощи приобретают яркий цвет и могут быть заморожены без потери своих питательных свойств;
- убивает микробы.
Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.
Самое важное — не передержать продукт и не превратить его в вареный. Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.
«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.
Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания — варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.
Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени.
Длительность процесса бланширования для некоторых овощей:
- 2 минуты — порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.
- 3 минуты — средние по размеру стебли спаржи, соцветия брокколи, маленькие кочанчики брюссельской капусты, крупно порезанная белокочанная и китайская капуста, соцветия цветной капусты, сельдерей, половинки сладкого перца.
- 5 минут — большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.
Приготовление на пару (как вариант варки)
Этот способ является альтернативой варки. Приготовление пищи происходит не в воде, а над ней. Позволяет сохранить наибольшее количество витаминов и минералов в продукте. Приготовленные на пару овощи, рыба и мясо сохраняют свою форму и цвет. Не всем нравится вкус продуктов, приготовленных на пару. Чтобы сделать его более ярким, можно использовать соусы.
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты. При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты.
Жарка (обычно при 130–140 градусах)
Один из самых вредных способов приготовления с точки зрения диетологии. Но наряду с варкой этот способ является одним из самых популярных. Его смысл заключается в тепловой обработке продуктов с целью доведения их до готовности.
В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Обжаренные продукты становятся намного калорийнее: они впитывают масло. Особенно если жарить во фритюре и использовать панировку: в неё впитывается максимальное количество жира. Также при жарке пищевая ценность полезных жиров, входящих в продукты, резко снижается (теряется до 40% жирных кислот, жирорастворимых витаминов), а при высоких температурах (от 180 градусов) жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые ухудшают качество продукта.
Существуют несколько разновидностей жаренья
- долгосрочная обжарка: такие жесткие продукты, как мясо, сначала обжариваются при высоких температурах, а затем томятся;
- кратковременное обжарка: сначала пищу жарят в горячем масле, а затем готовят при низких температурах;
- низкотемпературное приготовление «Су Вид»: самый мягкий способ жарки, который происходит в духовке при постоянной температуре, перед которым продукты сначала укладываются в полиэтиленовые пакеты, откуда извлекается воздух, создавая вакуум.
Приготовление на гриле
Намного полезнее жарки. В этом случае калорийность блюда снижается: с одной стороны, не используются добавленные жиры, как при жарке на сковороде, с другой — имеющийся в продукте собственный жир вытапливается. Важно не допускать появления тёмно-коричневой или чёрной корочки.
Запекание
Запекание является одним из универсальных способов, так как приготовить можно всё, начиная от пирогов и заканчивая мясом.
Особенность приготовления заключается в создании одинаковой температуры в духовом шкафу с различных сторон. Благодаря замкнутому пространству продукты не жарятся или варятся, а непосредственно нагреваются окружающим воздухом. Быстрее данный процесс происходит в чёрных духовках, чем в белых.
Больше пользы будет, если запекать сырой продукт, а не предварительно обжаренный или проваренный.
Приятного аппетита!