Картофель, морковь и лук очистить. Картофель нарезать кубиками среднего размера, морковь кружочками или соломкой, лук полукольцами.
Сладкие перцы вымыть, удалить семена и нарезать крупными кубиками.
Баклажаны нарезать кубиками или кружочками, посыпать солью и оставить на 15-20 минут для удаления горечи. Затем промокнуть бумажным полотенцем.
Кабачки нарезать кружочками или кубиками, грибы - пластинками или четвертинками.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Если используете томатный соус, разбавьте его 1⁄2 стакана воды.
На сковороде или в кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить лук и чеснок в течение 1-2 минут.
Добавить морковь, картофель, баклажаны, помидоры/томатный соус. Посолить, поперчить, положить лавровый лист и пряные травы.
Тушить под крышкой на медленном огне 15-20 минут, периодически помешивая.
Затем добавить сладкие перцы, кабачки, грибы. Потушить еще 10-15 минут до готовности овощей.
При необходимости добавить немного воды или бульона. По вкусу можно добавить красное вино.
Подавать овощное рагу горячим, посыпав свежей зеленью. К нему прекрасно подойдет гренки из обжаренного чесночного багета или душистый рис.